Мы используем один из двух нижеприведённых томатных пицца-соусов при приготовлении любых видов пиццы, требующих нанесение именно томатного пицца-соуса. Иногда я использую свежие томаты или нарезанные слайсами, или кусочками. Оба соуса могут быть приготовлены быстро, а затем храниться в холодильнике, пока не потребуются. Если вы не планируете использовать приготовленный пицца-соус в течение недели, то его можно заморозить в воздухонепроницаемом мешке и хранить в течение нескольких месяцев.
Некоторые производители томатных дериватов, делают свои продукты с повышенным содержанием соли по сравнению с другими. И вам будет необходимо правильно подобрать количество соли, добавляемой в вашу рецептуру пицца-соуса. Вы можете купить томатную пульпу в банках или целые помидоры в банках и разломать их пальцами до состояния томатной пульпы. Можно добавить базилик и орегано, а вот жители Неаполя, когда делают соус для пиццы маринара, то вносят в пицца-соус только орегано. Вкус трав и чеснока повышается во время выпекания пиццы, поэтому стремитесь не повышать их количество, добавляемое в пицца-соус.
1. Плита нагревательная
2. Холодильник
3. Морозильник
4. Иммерсионный блендер – лучше всего подходит для измельчения соусов в блендере, особенно для небольших количеств. Он более удобен, чем настольный блендер и, кроме того, если вы начинаете им пользоваться, то лучше ощутите структуру получаемого соуса.
5. Кухонный комбайн.
6. Стол рабочий
7. Сотейник (средний, большой)
8. Кастрюля (малая, средняя, большая)
9. Сковорода (малая, средняя, большая)
10. Нож для снятия кожицы
11. Нож (малый, средний, большой)
12. Мельница для перца
13. Доска для нарезания
14. Сито
15. Чашка металлическая (малая, средняя, большая)
16. Контейнер пластиковый (лексан) – 1/2, 1/3, 1/6.
Существуют пять основных метода построения (сборки) пиццы, то есть, применяются пять разных порядков нанесения ингредиентов и топпингов на тесто (корочку):
Стандартный
1. тесто (корочка парбейк)
2. пицца-соус
3. сыр моцарелла
4. топпинги
5. Украшения
Нестандартный
1. тесто (корочка парбейк)
2. пицца-соус
3. топпинги
4. сыр моцарелла
5. Украшения
Инвертированный
1. тесто (корочка парбейк)
2. сыр-моцарелла
3. топпинги
4. пицца-соус
5. Украшения
Сложный инвертированный
1. тесто (корочка парбейк)
2. сыр-моцарелла
3. топпинги
4. сыр моцарелла
5. пицца-соус
6. украшения
И, наконец, сравнительно новый метод, называемый непрямым.
Этот метод применяется только при выпекании в сковороде (противне).
1. топпинги
2. сыр моцарелла
3. пицца-соус
4. тесто (корочка парбейк)
После выпекания пицца переворачивается тестом вниз.
Одним из ключевых вопросов для получения качественной пиццы является правильное определение (как можно меньшее) количества соуса и сыра, наносимых на пиццу. Слишком большое количество соуса делает тесто мокрым, а слишком большое количество сыра – делает тесто сальным (жирным).
Ниже мы приводим общую процедуру приготовления не вареного пицца-соуса из томатной пульпы.
Конкретный состав ингредиентов и их количество зависит от конкретного соуса и приведены в соответствующих рецептах в главе 4.
Добавляемые ингредиенты:
1. Соль морская мелкого помола
2. Сахар
3. Перец черный
4. Перец красный (паприка) хлопья
5. Чеснок (давленый)
6. Масло оливковое extra virgin
7. Базилик зеленый (листья).
Приготовление соуса:
1. Если вы готовите пицца-соус из томатной пульпы, то откройте банку, перенесите все содержимое в пластиковый контейнер, например, в лексан 1/2.
2. Взвесьте и внесите в лексан необходимые ингредиенты для пицца-соуса: томатную пульпу, масло, перец красный и черный, соль, чеснок, мелкорубленный базилик и орегано.