Готовый бульон процедить, опустить нарезанные кубиками лук и коренья, соль и варить до мягкости кореньев. Отдельно в чашку положить муку соль, молоко, яйцо, все тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить приготовленное тесто в кипящий суп и поварить примерно 4 минуты. В готовый суп добавить зелень лука, по вкусу посолить.

Состав: нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 200 г, лук – 1 шт., консервированный горошек – 2 ст. ложки, зелень лука, говяжий бульон – 1 л; для заправки: яйцо – 1 шт., молоко – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Сварить мясной бульон. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо и посыпать зеленью.

Состав: говядина – 500 г, сливочный маргарин – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1—2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., курага – 200 г, перец, зелень.

Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде жире обжарить муку, развести ее бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и перец красный, хорошо проварить. Затем поместить подготовленные овощи с мукой, влить оставшийся бульон, положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. Подать суп с рубленой зеленью, сверху положить взбитые сливки.

Состав: говядина – 160 г, крупа рисовая – 40 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 40 г, мука пшеничная – 20 г, маргарин – 20 г, сахар, перец красный, сливки – 20 г, зелень, чеснок и соль, бульон – 850 г.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а так же морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.

Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель (см. стр. 113).

Состав: говядина – 800 г, курица – 1 шт., картофельная мука – 5 ч. ложек, пюре – 5 ст. ложек, сливки – 1 стакан, кнель, шампиньоны – 5 шт., трюфели – 2 шт.; для пюре: трюфели – 400 г, сливочное масло – 100 г.

Приготовить бульон из 1,1 кг говядины, 400 г телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 100 г масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить стакан мадеры или половину бутылки шампанского. К этому бульону подать волованы.