В наши дни наука о питании получила колоссальное развитие. К ней на помощь пришли физиологи, биохимики, экономисты, диетологи, медики и многие другие. Но главная роль, конечно, по-прежнему принадлежит кулинарам – людям, которые лучше всех знают, каким образом сделать так, чтобы то или иное блюдо было не только полезным, но и вкусным, хотя в данном случае и следует придерживаться правила, что о вкусах не спорят. Ведь именно разница во вкусах и составляет основу национальной кулинарии.

Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же зависит от географического положения страны, ее климатических условий, от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков. Скажем больше, у различных народов имеются собственные особенности вкусовых восприятий. Например, вершиной мастерства австралийских кулинаров считается суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из змей. На Цейлоне самое пикантное блюдо – ноги слона, приправленные уксусом и перцем. Национальными китайскими кушаньями являются плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо. Некоторые арабские племена употребляют в пищу вареных, жареных, копченых и соленых кузнечиков. Они могут их есть молотыми или даже пекут из них хлеб. Французы считают лакомством блюда из лягушек и улиток, а итальянцы любят колбасу из ослиного мяса. А вот любимое блюдо бразильцев – суп из попугаев. Но тем не менее все это вовсе не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.

Главным предметом нашего разговора будет русская кухня. Она тоже испытала на себе влияние многих национальных кухонь, но все же существуют исконно русские кушанья, исконно русские напитки. Многие из них точно так же пришлись по вкусу и другим народам. Мы будем говорить преимущественно о русской кухне потому, что сейчас проявляется особый интерес к возрождению традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И это правильно, потому что нам действительно есть чем гордиться.

Чтобы узнать, какой же была исконно русская кухня, перенесемся на несколько столетий назад, в Древнюю Русь. В те давние времена русские столы хоть и отличались огромным количеством очень питательных простых и полезных блюд, по способу своего приготовления очень многие из них были похожи одно на другое. Изменения туда вводились очень редко. Это объяснялось тем, что русская кухня основывалась тогда на народных традициях и потому имела полное право считаться национальной. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам. Обычай свято соблюдать посты как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на скоромный и постный. А по припасам, из которых готовились кушанья – на пять их видов: мучные, молочные, рыбные, мясные и растительные.

Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, изготовленное из овсяной муки с водой; высушенное толокно выдавалось служилым людям в качестве продовольственного пайка наряду с ржаной мукой.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги пряженые и подовые. Подовые всегда были из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги при различной величине в старину имели продолговатую форму: большие назывались пирогами, а малые – пирожками. Другим видом выпечки был каравай – сдобный хлеб, который можно было приготовить несколькими способами. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленый – типа кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай братский и другие. К изделиям из теста принадлежали также курник (паштет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом), оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Блины в ту пору не составляли принадлежности Масленицы, как это принято теперь; символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды печенья подавались в масле.