Особенно развито было поваренное искусство у древних персов, ассиро-вавилонян и иудеев. Древние же греки и особенно спартанцы долго отличались простотою пищи, прежде чем перенять роскошь и гастрономию у восточных народов. И не случайно описанию яств будут посвящены в дальнейшем отдельные главы и даже целые произведения Гомера, Геродота, Платона, Плутарха и многих других.

Еще большая роскошь в этом отношении стала царить в Риме. А произошло это благодаря поварам-грекам, которые оказались в Римской империи в рабстве. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров. Например, при Вителлии (15–69 гг.) готовилось особое кушанье, стоившее 1 000 000 сестерций, в состав которого входили мозги фазана и павлина, язык фламинго, печень и селезенка дорогих морских рыб. Описание римского стола мы встречаем у Виргилия, Горация, Ювенала и других.

В средние века развитие поваренного искусства несколько приостановилось, так как главным стала считаться не изысканность в приготовлении пищи, а ее количество и питательность.

Лишь к концу средних веков поваренное искусство как бы возрождается вновь. Признанными авторитетами в этой области становятся Италия, Франция и Англия. Несмотря на всю разницу во вкусах и способах приготовления блюд именно эти страны стали уделять кулинарии должное внимание и относиться к ней со всей серьезностью, как и к любой науке.

Одновременно с созданием первых кулинарных школ в 70-х годах XIX века (почин принадлежит Англии) происходит переворот и в поваренном искусстве. Изменились требования – теперь уже каждое мясное блюдо должно было сохранять собственный аромат и вкус, так же как и овощи. На протяжении всей человеческой истории в кулинарии происходили собственные перевороты и революции, велись бесчисленные споры о полезности тех или иных продуктов, менялись и совершенствовались способы их обработки, что приводило к появлению на свет тысячи новых кулинарных рецептов, в изобретении которых участвовали не только повара, но и также многие ученые, философы и государственные деятели. Даже Ришелье и Мазарини придумывали новые кушанья, а философ Монтень не считал ниже своего достоинства написать книгу «Наука еды». Многие замечательные блюда до сих пор сохраняют названия своих изобретателей.

И все-таки долгое время в большинстве выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книг научной основы мы в них еще не встречаем. Первые шаги в этом направлении сделали французы Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Карем в конце XVIII века.

Из теоретических трудов А. Брилья-Саварена особенно широкое признание получила книга «Физиология вкуса», содержащая немало метких наблюдений и выводов о значении питания в жизни человека, ставших впоследствии крылатыми выражениями: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», «Судьбы народов зависят от того, как они питаются», «Открытие нового блюда – для человечества большее счастье, чем открытие новой звезды».

А. Карем, создатель книги «Искусство французской кухни», вышедшей в 5-ти томах и переведенной на многие языки мира, впервые ввел строгие пропорции (все расчеты в кулинарии до него проводились «на глазок»), установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин, автор таких книг как «Энциклопедия питания» и «Интересы желудка». Кроме этого, Д. В. Каншин основал первые кулинарные журналы «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Тонкий знаток кулинарного искусства, он организовал первую в России школу поваров и кондитеров, а его ученица А. А. Александрова стала автором первого учебника по кулинарии «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».