Состав: молоко – 400 г, сахарный песок – 100 г, желтки – 2 шт., какао-порошок – 25 г или шоколад – 50 г, ванильный порошок – 2 г, мука – 1 ст. ложка.
Соусы к холодным блюдам
СОУС ХРЕН
Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
Соус хрен можно готовить впрок.
Состав: корень хрена – 200 г, 3 %-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар по вкусу.
СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.
Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.
СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.
Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.
СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.
Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.
Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.
СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.
СОУС «ВИНЕГРЕТ»
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.
Соус винегрет подают для блюд из субпродуктов.
Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.
СОУС МАЙОНЕЗ
I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.