Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ

Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «МУТЕРТ»

В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.

РАКОВЫЙ СОУС «ЖУАНВИЛЬ»

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового (см. стр. 45) масла проварить на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения, непрерывно размешивая, затем соединить с белым рыбным соусом (основным), добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать, готовый соус процедить.

Раковый соус подают к отварным, припущенным рыбным блюдам.

Состав: сливочное масло – 450 г, раковое масло – 200 г, белый соус (основной) – 200 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт.

ПОЛЬСКИЙ СОУС

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

СУХАРНЫЙ СОУС

Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ «САБЕЙОН»

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в два-три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Состав: яйца – 5 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, белое виноградное вино – 500 г, лимон – 1 шт.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито.

Этот соус подают к домашней птице, дичи, ветчине. Соус может хранится в прохладном месте в течение 8 дней.

Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

БРУСНИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС