Горячую пассеровку развести горячим бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку пассеровки 2 стакана бульона. Затем соус поставить на огонь и кипятить, снимая появляющуюся на поверхности жирную пену. Когда соус достаточно загустеет, процедить его через сито.

БЕЛЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС

Соединить вместе мясной или рыбный бульон и густые сливки (5:1) и выварить до нужной густоты. Во время высаживания соуса прибавить туда шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и т. п. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

КРАСНЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Красный соус (основной) готовят так же, как и белый соус (основной) (см. выше), но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

КРАСНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ЭСПАНЬОЛЬ» (ОСНОВНОЙ)

Приготовить красную пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла, развести ее кипящим мясным бульоном (2 стакана) или подливой из-под жареного мяса, или эссенцией шампиньонов (трюфелей) по вкусу, высадить до густоты сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Этот соус можно заготавливать в больших количествах и хранить закупоренным в холодном месте.

КРАСНЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Выдать: 1/4 фунта чухонского масла, 1/4 фунта шампиньонов, по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и сахар, 1/4 стакана красного соуса, по вкусу кайенский перец и 1/4 фунта пюре томатов.

В 1/4 фунта масла потушить в закрытой кастрюле 1/4 фунта шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавить по вкусу лимонный сок, сахар и красный соус (см. «Соус «Эспаньоль»), немного кайенского перца и 1/4 фунта пюре из томатов (см. «Суп по-итальянски»). Хорошо прибавить рюмку мадеры.

Подать к котлетам, разварному мясу телятины, рыбе.

СОУС «РОЯЛЬ»

Выдать: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан белого вина, 5 ложек соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 трюфеля, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, добавить соус и кипятить, помешивая, пока не сгустится; процедить, прибавить мелко рубленных трюфелей, вскипятить и подавать к дичи.

СОУС «ПУАВРОД»

Выдать: 1 ложку соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 стакана фюме, 1/2 стакана уксуса, 3 золотника гвоздики, 3 золотника кардамона, по щепотке мускатного ореха, тмина и майорана, 10 зерен простого и английского перца, 2 лавровых листа.

Приготовление фюме. Взять 5 фунтов воловьих голяшек и 1,5 фунта телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, добавить по штуке мелко шинкованных кореньев, лук и припустить под крышкой. Затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы были прикрыты ею все продукты, затем поставить кастрюлю на плиту и варить часов 6, доливая испаряющуюся воду кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, указывая на то, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить, снова поставить на плиту примерно на 1,5 часа и выпаривать до тех пор, пока он не станет густым, как распущенный желатин. Затем хранить на льду.

Для приготовления соуса «Пуаврод» все пряности в измельченном виде залить уксусом, посолить и дать под крышкой 1–2 раза вскипеть, а потом высадить до половины на медленном огне.

Прибавить соус в фюме, немного проварить и подать к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.