– сушеный виноград с косточками.

Колеровать – румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).

Конфетная мука – сахарная пудра.

Коринка – мелкий изюм без косточек.

Коричневый кулис – вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.

Крупитчатая мука – мука самого тонкого помола.

Крутоны – вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.

Лот – 12,8 л.

Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.

Маринад – 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т. д.

Мерка – 24 л.

Огузок – верхняя часть задней ноги туши говядины.

Пармезан – сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).

Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.

Русское масло – топленое сливочное масло.

Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.

Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.

Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.

Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.

Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.

Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.

Фунт – 0,409 г или 96 золотников.

Фюме – сильно выпаренный (концентрированный) бульон.

Четверик – 26,239 л.

Чухонское масло – самое лучшее сливочное масло высшей категории жирности.

Цукаты – нарезанные фрукты или арбузные корки, уваренные в сиропе или высушенные.

Шарлот – разновидность лука из южных районов России. Это группа маленьких луковичек, соединенных одной оболочкой.

Шептала – сушеные персики или абрикосы с косточками.

Штоф – 1,2 л.

Щепотка – 10–12 г.

БЕЛЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Выдать: 1/3 ложки столового масла, 2/3 ложки муки, 2 стакана бульона.

Взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмерить в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Приготовление белой горячей пассеровки. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, т. к. от этого зависит цвет соуса.