Чаще всего, для приготовления теста и выпечки разных видов американских пицц применяется мука со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %.

– зола/пепел – 0,5 %.

Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительности времени, в течение которого ваше тесто будет созревать. (2)

Мы в Европе часто зациклены на тщательном выборе муки исходя из таких параметров, как количество белка, сила муки (параметр W). В Америке же для приготовления теста для пиццы разных региональных стилей чаще всего применяется хлебопекарная или универсальная, или многоцелевая мука (multi-purpose flour). Тесто из этой муки обычно содержит 10–12 % глютена (в пшеничной муке – это составит 10–12 % белка). Пшеничная мука при смешивании с водой образует глютеновую сеть – сеть белковых нитей, когда вы работаете с тестом и делаете шары из теста. Чем выше содержание глютена, тем сильнее и эластичнее будет образованная глютеновая сеть. Дрожжи вырабатывают углекислый газ, пузырьки которого задерживаются в глютеновый сетях, вызывая расширение и поднятие теста. Это хорошо для теста, которое созревает в течение короткого интервала времени. Если вы предпочитаете тесто с более длительным временам созревания, то для приготовления теста необходимо использовать более сильные виды муки с высоким содержанием белка, и, естественно, с большим содержанием глютена в полученном тесте. Так, если применяется мука с содержанием белка в 12,5 %-13 %, то время созревания теста в холодильной камере при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия составит от 12 до 36 часов и с содержанием 13 %-14 % белка время созревания составит уже от 36 до 72 часов.

Таблица 1. Параметры муки в зависимости от вида

Торговые марки муки, используемые в Америке при приготовлении теста для пиццы основных региональных стилей – это разнообразные виды муки таких американских производителей как:

– Пендлетон Флауэ Миллз

– Дженерал Миллз

– Гиустос

– Сентрал Миллинг

– Кинг Артур флоур

– Джовиал

Мы начинаем работать с большим американским производителем муки для пиццы «Кинг Артур флоур» (King Arthur Flour, https://www.kingarthurflour.com/). Удивительное предприятие по выпускаемому ассортименту продукции и подходу к ее реализации, прежде всего, через предоставление огромного объема и разнообразного вида информации по применению продукции, обучению пользования своей продукцией.

Кроме того, очень часто, особенно при приготовлении пицц на итальянском тесте американские пицца-предприятия применяют муку итальянских брендов, таких как:

– Ле 5 Стаджиони

– Капуто

– Молино пасини

– Мулино марино

Мы, в пицца-школе, всегда работаем на муке итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/, поэтому все пиццы, представленные в настоящей книге, будем выпекать именно на разных продуктах этого известного итальянского мучного бренда.

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.