Кунжут засухоустойчив отчасти из-за его обширной корневой системы. Тем не менее он требует достаточной влаги для прорастания и раннего роста. Он может пережить и засуху, и избыток воды, но, конечно, это сказывается на его урожайности.
Поскольку кунжут представляет собой маленькие плоские семечки, его трудно высушить после сбора урожая, потому семена собирают как можно более сухими и хранят при влажности 6 % или меньше. Если семя слишком влажное, оно может быстро нагреться и прогоркнуть.
После сбора урожая семена обычно очищают от шелухи в особом рассоле. Это делается для улучшения вкусовых свойств. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
В некоторых странах после очистки семян их пропускают через электронную сортировочную машину, которая отбраковывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальный цвет, потому что если семена кунжута имеют одинаковый цвет, у покупателей они считаются более качественными и продаются по более высокой цене.
При нарушении условий сушки и хранения у семян появляется неприятная прогорклость.
Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла.
Самые крупные производители кунжута: Судан, Мьянма, Танзания, Индия, Нигерия. Всего известно 26 видов кунжута, но самый популярный из них – индийский.
Белые и другие более светлые семена кунжута более популярны в Европе, Америке, Западной Азии и на индийском субконтиненте. Черные и более тёмные семена кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.
Самым крупным потребителем кунжута является Япония. Кунжутное масло, особенно из жареных семян, является важным компонентом японской кулинарии.
Китай является вторым по величине импортёром кунжута, в основном масляного. При этом он продаёт более дешёвые семена, особенно в соседние страны Азии.
По данным за 2008 год крупнейшим экспортёром по объёму, премиальным ценам и качеству была Индия, за ней следовали Эфиопия и Мьянма.
Польза кунжута и применение в медицине
В составе семян кунжута на 100 г содержится 61,2 г жиров, 20,45 г белка, 11,7 г углеводов. Ещё есть немножко воды и минеральные вещества. Калорийность составляет 630 килокалорий – очень питательный продукт!
В 100 г кунжута содержатся 27 % суточной нормы белка, 73 % жиров и 4 % углеводов.
Из витаминов есть бета-каротин (провитамин А), B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и Е. Из микро- и макроэлементов в 100 г: кальций (6,0 % суточной нормы), железо (64 %), магний (86 %), фосфор (95 %), калий (8 %), натрий (4 %), цинк (61 %), медь (156 %), марганец (63 %), селен (63 %).
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Однако в очищенных от оболочки семенах, то есть в белом кунжуте, содержание кальция более чем в 10 раз ниже, чем в неочищенных. В белых семенах всего 60 мг кальция на 100 г.
В семечках кунжута содержится почти 60 % от объёма семени растительных жиров, среди которых линолевая, олеиновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, стеариновая и лигноцериновая кислоты. Эти вещества являются незаменимыми для организма человека и принимают участие во всех жизненно важных процессах. Кроме того, в семенах присутствуют органические кислоты: бета-ситостерин, фитин и лецитин.
Побочный продукт, который остаётся после извлечения масла из семян кунжута, называется кунжутным шротом, он богат белком (в нём от 35 до 50 %) и используется в качестве корма для птицы и домашнего скота.