Приготовить велуте из корюшки, как описано выше, но разбавить отваром из мидий, а не бульоном из камбалы. Сделать это надо, когда суп уже будет подогрет, непосредственно перед загущением.

Гарнир: креветочные хвостики, очень маленькие очищенные и сваренные мидии.

Готовится так же, как описано выше. Загущается как обычно. В конце надо положить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели и шампиньоны.

Готовится так же, как описано выше.

Гарнир: маленькие кнели из фарша корюшки с креветочным маслом, зеленые верхушки спаржи.

Готовится как суп-велуте из корюшки «Жуанвиль».

Гарнир: креветочные хвостики, маленькие кнели из фарша камбалы со сливками.

Приготовить суп-велуте из креветок. Разогреть, загустить и положить масло.

Гарнир: розовые креветочные хвостики, разрезанные вдоль.

Смешать 1,5 литра супа-крема из перловки с 3 децилитрами пюре из зеленой спаржи. Добавить 2,5 литра белого консоме и разогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: вымоченная в консоме отварная перловка. Можно приготовить суп-крем.

Смешать 1,5 легкого куриного велуте с 2 децилитрами красного томатного пюре. Загустить, положить масло.

Гарнир: 50 грамм сваренной в консоме вермишели на 1 литр супа.

Приготовить по-американски среднего омара весом 650–700 грамм. Отложить немного тушки для гарнира. Хорошо растереть оставшееся мясо вместе с панцирем. Вмешать получившееся пюре и омаровый соус в ^>3/_>4 литра обычного соуса «Велуте». Протереть через сито, потом процедить через ткань. Разбавить получившийся суп 2,5 децилитра белого консоме и подогреть, не доводя до кипения. В конце загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Готовится как и «Кливлендский» велуте из омаров с добавлением карри. Отложить 100 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанное кубиками мясо омара, отдельно подается рис, сваренный по– индийски.

Приготовить омара по-ньюбургски (см. Омар а-ля Нью-Бург, серия «Ракообразные, глава «Рыба»). Потом сварить суп-велуте «Кливлендский». Отложить 1/4 тушки омара для гарнира. Остальное вместе с панцирем растереть. Вмешать получившееся пюре в ^>3/_>4 литра обычного соуса «Велуте», добавив соус из омаров. Дальше загустить, положить масло.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара, рассыпчатый рис.

Приготовить омара, как для супа-велуте «Кливлендский», добавив томаты, 2 рубленые луковицы и паприку. Отложить 50–60 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Дальше готовить по рецептам, описанным выше.

Гарнир: тушка омара, нарезанный кубиками стручковый перец, рассыпчатый рис.

Приготовить 1,5 литра рыбного супа-велуте, загустить и положить масло.

Гарнир: 4 маленькие очищенные и сваренные устрицы на персону.

Отварить в курином светлом соусе «Велуте» курицу без костей, весом 550–600 грамм. Потом растереть мясо, вновь положить куриное пюре в «Велуте» и процедить через ткань. Добавить 2 децилитра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса) и разогреть, не доводя до кипения. Загустить яйцами и сливками, добавить 200 грамм ракового масла. Можно приготовить суп-крем.