Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.

К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.

(из расчета на одно обслуживание)

Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.

Приготовить 1^>3/_>4 литра легкого ракового супа– велуте по рецепту, указанному ниже. Разогреть. Загустить, добавить масло.

Гарнир: вареное голубиное яйцо на персону.

Добавить в 1 литр обычного светлого соуса «Велуте» 3 децилитра красного томатного пюре, 2 децилитра соуса «Субиз» с испанским луком, влить 1/4 литра белого консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить, положить масло.

Гарнир: ложка нарезанной кубиками и сваренной в консоме мякоти томата, 1,5 ложки риса, ложка нарезанного тонкой соломкой сладкого перца. Можно приготовить суп-крем.

Нашинковать 2 большие луковицы, смешать с маслом. Добавить 0,5 ложки карри, залить 1^>3/_>4 литра воды, посыпать 20 граммами соли, приправить щепоткой шафрана и букетом из ароматных трав. Вскипятить. Положить 500 грамм свежей рыбки blanchailles и варить на сильном огне 10 минут. Процедить через сито из конского волоса, разогреть, не доводя до кипения, загустить. Положить масло.

Гарнир: тонкие ломтики хлеба, подсушенные на масле, отварной рис или вермишель.

Примечание. Этот суп готовится за 20 минут и сразу же подается, иначе начнется процесс разложения.

Приготовить 1,5 литра легкого соуса «Велуте» из курицы, приправить 150 граммами красного сладкого перца. Процедить, разогреть, загустить. Положить масло.

Гарнир: рис, отваренный в консоме.

Приготовить соус «Велуте» из 150 грамм белой мучной подливки и 1^>3/_>4 литра прозрачного рыбного консоме. Добавить зелень петрушки и немного шелухи шампиньонов. Поставить варить. Процедить. Загустить как обычно. Положить 150 грамм масла из омаров и 150 грамм красного масла.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Немного обжарить на масле 2 больших голубя. Положить их в 1,5 литра светлого куриного соуса «Велуте», добавив 4 давленых зернышка аниса. Поставить варить на слабый огонь. Когда голуби будут готовы, вынуть из них кости, отложить 3 филейные части для гарнира. Оставшееся мясо растереть. Снова положить полученное пюре в «Велуте» и процедить. Разогреть, загустить, добавив масло.

Гарнир: нарезанное соломкой голубиное филе, маленькие кнели из голубиного фарша со сливками.

Обжарить сырые креветки вместе с нарезкой «Мирепуа» в масле, соблюдая пропорции, указанные в статье «Суп из раков и креветок». Отложить 20 хвостиков для гарнира. Остальное хорошо растереть вместе с «Мирепуа». Заправить полученное пюре 11/4 литра светлого соуса «Велуте» из рыбы, процедить. Подогреть. Загустить. Добавить 200 грамм креветочного масла.

Гарнир: хвостики креветок и 2 очищенные отваренные устрицы на персону. Можно приготовить суп-крем.

1,5 литра куриного соуса «Велуте» (100 грамм белой мучной подливки на 1 литр жидкости) процедить через ткань. Добавить 2,5 децилитра миндального молока. Подогреть, не доводя до кипения.