Куриное консоме на томатной эссенции.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, отварной рис.

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.

Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).

Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие медальоны или тарталетки с куриным томатным фаршем или колбаса из такого же отварного фарша, нарезанная кружочками, рисовый плов с шафраном.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: кнели из куриного фарша в виде больших жемчужин, шифонада из латука и листья кервеля. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: тонкая валенсийская вермишель, отваренная в консоме, кубики томатов, сваренные в оливковом масле с добавлением ароматических приправ, отварной зеленый горошек. Отдельно подается тертый сыр.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный кубиками тушеный салат-латук, отваренный в консоме рис.

Прозрачное консоме из цыплят и маленьких голубей.

Гарнир: муслины из ракового фарша, положенные в небольшие формочки и сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян». Крошечные пирожки из слоеного теста, фаршированные садовой овсянкой и парфе из гусиной печени.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: верхушки спаржи (основной элемент), маленькие кнели из куриного фарша, отварной рис, листья кервеля.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: на 1 литр супа 20 отварных равиоли, положенных на плоское блюдо, предварительно политое загущенным крахмалом говяжьим бульоном с томатами и посыпанное тертым пармезаном. Накрыть блюдо и держать в теплом месте. Гарнир подается отдельно.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из оранжевой тыквы, отваренные в форме и нарезанные толстыми кольцами, зеленый горошек, отваренный в консоме рис.

Прозрачное куриное консоме. Положить на дно супницы нарезанный кружками батон и далее накладывать один слой на другой, посыпая каждый смесью тертых сыров пармезан и гриер. На последний слой положить вареные яйца и все залить кипящим консоме.

Примечание. Если количество яиц превышает 4–6 штук, то лучше подать их отдельно.

Очень острое куриное консоме.

Гарнир: свежие петушиные гребешки и почки средней величины, верхушки зеленой спаржи. Отдельно подаются тарталетки из фарша муслин, приправленные 4 раковыми шейками, предварительно отваренными и политыми соусом «Нантуа» на трюфельной эссенции, посыпанные тертым сыром и обжаренные до коричневого цвета перед подачей на стол.

Обычное или куриное консоме, которое всегда подают на грани кипения. «Флорентийские снежки» подаются отдельно, по 3–4 грамма на человека.

Рыбное консоме, загущенное крахмалом (30 грамм на 1 литр). Гарнир состоит из большого количества отварного риса. Отдельно подаются маленькие профитроли, фаршированные рубленым омаром по-американски.

Консоме из дичи на бульоне из рябчика.

Гарнир: клецки, состоящие на