Примечание. Существует множество рецептов приготовления этого супа. Поэтому во избежание путаницы уточняем, что огурцы здесь являются основным элементом.
Консоме «Дуглас»
Обычное острое консоме.
Гарнир: тушеное белое мясо телятины охладить и положить под пресс, донышки артишоков нарезать кольцами, верхушки спаржи.
Консоме «Дюбарри»
Обычное консоме, загущенное тапиокой.
Гарнир: клецки из цветной капусты, отваренные в форме и нарезанные кольцами, соцветия цветной капусты, листья кервеля.
Консоме «Шотландское»
Специально приготовленный бульон из баранины, осветленный и обезжиренный.
Гарнир: кубики бараньей грудинки, из которой варился бульон, отварная перловая крупа и ложка нарезанных крупными кубиками овощей на 1 литр консоме.
Консоме «Эдуард VII»
Куриное консоме с карри.
Гарнир: маленькие, тушенные в телячьем бульоне петушиные гребешки, 12 крупных раковых шеек, приготовленных как для ракового супа, 6 ложек риса на 1 литр супа.
Консоме «Флавиньи»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: 10 маленьких свежих сморчков, тушенных в масле, отваренный в консоме рис, соломка из куриного белого мяса.
Консоме «Флореаль»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.
Консоме «Флорентин»
Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.
Консоме «Флорин»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: ранние овощи, вареные яйца ржанки.
Консоме по-галльски
Куриное консоме с небольшим добавлением томатов.
Гарнир: очень маленькие свежесваренные петушиные гребешки и почки, клецки из розового постного окорока в форме ромбов.
Консоме «Георг V»
Куриное консоме из концентрированного фазаньего бульона.
Гарнир: маленькие кнели из фарша фазана со сливками и трюфелями, перловка, тонко нарезанная сердцевина сельдерея.
Консоме «Жерминаль»
Обычное консоме с добавлением 0,5 децилитра настойки эстрагона на каждый литр.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением нарезанных кервеля и эстрагона, зеленого горошка, стручковой фасоли в форме ромбов и головки зеленой спаржи, нарезанной длиной 3 сантиметра.
Консоме «Гладиатор»
Специальное консоме из свежих бычьих хвостов и курицы, приправленное сельдереем и базиликом. Мясо должно вариться в белом бульоне не менее 5–6 часов на слабом огне; чтобы получилось прозрачное консоме во избежание дальнейшего осветления, в конце добавить мадеру.
Гарнир: 2 столовые ложки перловки на человека и отдельно 1 вареное яйцо.
Консоме «Гримальди»
Обычное консоме, приправленное 6 ложками процеженного через марлю томатного пюре на 1 литр его.
Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.
Консоме «Элен»
Куриное консоме с томатным соком.
Гарнир: обычные клецки, отваренные в жестяных формочках и нарезанные толстыми колечками, маленькие профитроли из пармезана.
Консоме «Генриетта»
Обезжиренное консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: макаронные итальянские изделия из расчета 2 столовые ложки на человека. Отдельно подаются варенные в подсоленной воде (без винного уксуса) яйца, тертый сыр пармезан.
Консоме «Индийское»
Обычное консоме, приправленное карри.
Гарнир: клецки с кокосовым молоком, нарезанные кубиками. Отдельно подается рис по-индийски.