Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся – будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., – всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

Густые супы подразделяются на следующие виды:

1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);

2) супы-кремы;

3) супы-велуте;

4) густые консоме;

5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.

Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.

Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.

Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.

У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.

Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.

Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» – исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.

Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.

В первом издании нашей книги мы разделили эти супы на три вида:

1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем;

2) те, которые можно подать только как пюре или крем;

3) те, которые можно подать только как велуте или крем.

Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию:

первая серия: прозрачные консоме с гарниром; вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема;

третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме;

четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций;

пятая серия: иностранные супы.