10 тарталеток с запеченными биточками по– римски, 10 формочек со шпинатом, приправленным филе анчоуса и заправленным яичными желтками, или просто шпинат. Подается с «Римским» соусом, приправленным томатами на 1/3.
Гарнир «Россини»
(для нуазет и турнедо)
10 ломтиков гусиной печени, приправленных и поджаренных на масле, 100 грамм трюфельных долек. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
Гарнир «Сен-Флорентин»
(для блюд из рубленого мяса)
10 картофелин «Сен-Флорентин» (см. «Картофель»), 300 грамм белых грибов, обжаренных по– бордоски. Подается с «Бордоским» соусом «Боннефуа».
Гарнир «Сен-Жермен»
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 формочек с пюре, состоящим из 200 грамм зеленого горошка, 50 грамм масла, 1 децилитра сливок, 4 желтков, 1 целого яйца и щепотки сахарной пудры, 20 сочных яблок, 20 поджаренных морковок в форме оливок. Подается отдельно с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда и «Беарнским соусом».
Гарнир «Сен-Манде»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 вырезанных в форме круга диаметром 3,5 сантиметра картофелин «Макэр», по 200 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
Гарнир «Сард»
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 биточков из риса с шафраном, 10 очищенных огурцов с вынутой из них серединой, фаршированных смесью «Дюксель», обжаренных и запеченных. Подается со светлым томатным соусом.
Гарнир «Сицилийский»
(для различных блюд)
500 грамм лазаньи, заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан, ложка «Велуте», 50 грамм масла, 75 грамм пюре из печени домашней птицы, обжаренной в масле.
Гарнир «Страсбургский»
(для утки и индейки)
600 грамм тушеной кислой капусты, 10 ломтиков постной грудинки, обжаренной вместе с кислой капустой, 10 обжаренных ломтиков гусиной печени. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления блюда.
Гарнир «Талейран»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
250 грамм отварных макарон, нарезанных соломкой длиной 3 сантиметра и заправленных 50 граммами тертого сыра гриер, 50 граммами тертого сыра пармезан и 50 граммами масла с добавлением 100 грамм трюфелей, нарезанных соломкой, и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Подается с соусом «Периге» и нарезанными соломкой трюфелями.
Гарнир «Черепаховый»
(специально для телячьей головы)
20 маленьких кнелей из телячьего фарша с маслом, 24 отварные фаршированные оливки, 10 огурцов, нарезанных в форме чесночных долек, 5 маленьких рачков, 5 ломтиков из телячьего языка, 5 кусочков мозга, 5 маленьких вареных яиц, из которых убрана половина белка, 10 долек трюфелей, 10 гренок в форме сердца, поджаренных на масле перед сервировкой. Подается с соусом «Тортю».
Гарнир «Тулузский»
(для домашней птицы и волованов)
20 кнелей из фарша домашней птицы, 10 тушеных ломтиков белого мяса телятины или ягненка, 100 грамм гребешков и почек, 200 грамм белых шляпок шампиньонов, 50 грамм ломтиков трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.
Гарнир «Туранжель»
(для блюд из рубленого мяса)
Стручковая фасоль и фасоль сорта фляжоле в одинаковых пропорциях, сваренные и заправленные соусом «Бешамель». Подается с упаренной жидкостью, оставшейся от основного блюда.
Гарнир «Трувийез»
(для рыбы)
100 грамм очищенных хвостиков креветок, очищенные и отваренные в белом вине мидии, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов. Подается с соусом из креветок.
Гарнир «Тирольский»
(для гриля черных сортов рубленого мяса)