Обжаренная в сливочном масле печень пулярки, тушеное белое мясо ягненка, отварные мозги, нарезанные кубиками шириной 2 сантиметра трюфели, шампиньоны, донышки артишоков. Все эти ингредиенты насаживаются на вертел и покрываются очень густым соусом «Дюксель». Охладить, покрыть толстым слоем фарша, перемешанного со взбитым яйцом, запанировать, придавая каждому элементу цилиндрическую форму. Обжарить и выложить на хлебную или рисовую основу.

Примечание. Эти аттеро также имеют название «по-королевски», а-ля принцесса или «по-флорентийски». Но чаще всего называются именно «по– женевски».

Отварить 200 грамм манной крупы в 1 литре белого консоме (в течение 15 минут). Добавить в манку, сняв с огня, 150 грамм тертого пармезана и 100 грамм масла. Раскатать на противне, смазанном маслом, слой шириной в 0,5 сантиметра, охладить. Нарезать специальным прибором кружки диаметром 2,5 сантиметра. Насадить манные кружочки на вертел, чередуя с кружками свежего сыра гриер того же диаметра. Запанировать и зажарить.

Здесь могут использоваться в качестве основного продукта разные ингредиенты: жареное белое мясо теленка или ягненка, мозги, гусиная печень, почки или гребешки. Вспомогательные элементы. шампиньоны, трюфели, язык или окорок, нарезанные так же, как и основной продукт. Аттеро имеют название в зависимости от него: например, Аттеро из белого мяса теленка а-ля виллеруа. Готовить, как описано выше.

Отварить крупные устрицы, очистить, насадить по 6 штук на деревянный вертел, чередуя с тонко нарезанными отваренными шампиньонами. Покрыть соусом «Виллеруа», разбавленным упаренным устричным отваром, запанировать по– английски, придать форму цилиндриков. Обжарить и подавать как обычно.

Они отличаются по форме от тарталеток и используются для гарнира из рыбы, ракообразных, моллюсков и т. д., в то время как тарталетки фаршируются гарниром из курицы, дичи и других смесей. Иногда лодочки наполняются специальным гарниром, но, как правило, они готовятся из тонкого слоеного теста и выпекаются, как описано выше.

Смазать дно и боковую часть готовых лодочек маслом. Отварить манную крупу в белом консоме. Загустить тертым пармезаном и желтками (100 грамм сыра и 4 желтка на 125 грамм манки). Наполнить лодочку любым гарниром, покрыть тонким слоем манки. Запанировать хлебными крошками и обжарить. Выложить на полотенце с веточкой петрушки посередине.

Примечание. Гарниром для лодочек может быть салпикон из курицы, дичи, гусиной печени, креветок, омаров, раковых шеек или же пюре из тех же ингредиентов. Название содержит в себе основной продукт гарнира. В данном случае речь идет о манной крупе.

Нафаршировать лодочки салпиконом из креветок, загущенным «Велуте» с креветочным маслом. Полить соусом и положить сверху креветочные хвостики, а с краю каждой лодочки – большую креветку без хвоста.

Нафаршировать лодочки салпиконом из раковых шеек, загущенным «Велуте» с раковым маслом. Полить соусом «Нантуа», украсить каждую лодочку 2 раковыми шейками. С каждого края положить фаршированную раковую грудку.

Нафаршировать лодочки салпиконом из филе камбалы, трюфелей и шампиньонов. Загустить «Нормандским» соусом. Полить тем же соусом. Сверху положить кусочки филе камбалы и тонко нарезанные ломтики черных трюфелей.

Нафаршировать лодочки салпиконом из тушек омара, шампиньонов и трюфелей. Фарш уложить горкой. Загустить омаровым соусом, перемешанным с пюре из протертых через сито грудок. С каждого края лодочки положить тонкий ломтик из тушки омара, в центр которого поместить маленький ломтик трюфеля.