Примечание. В книге «150 способов приготовления сардин» господин Кайат дает несколько превосходных рецептов холодного приготовления этой маленькой рыбки.
Франкфуртские сосиски
Варятся 10 минут, подаются горячими вместе с тертым хреном.
Страсбургские сосиски
Тот же способ приготовления и сервировки.
Венские сосиски
Тот же способ приготовления и сервировки.
Колбаса «Лионская», «Арлезианская» и «Булонская»
Все эти колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками и подают с зеленью петрушки.
Колбаса из гусиной печени, из печени фазана и курицы
Эти разные колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками, выкладывают полукругом, а в середину кладут мелко нарезанное желе.
Копченый лосось (семга)
Нарезают очень тонкими ломтиками, скатывают в рожки и украшают зеленью кудрявой петрушки.
Копченый сиг
Режется тонкими длинными ломтиками, как копченый угорь.
Спратты[5]
Отобрать самые жирные рыбки. Удалить голову и снять кожу. Выложить рядами на блюдо, посыпать луком-шалотом и мелко нарезанной петрушкой, полить винным уксусом и растительным маслом. Мариновать 5–6 часов, периодически переворачивая рыбку, чтобы мясо пропиталось маринадом.
Различные тарталетки
см. Лодочки в этой главе.
Тарталетки с тунцом
Это маленькие хлебные крустады с зубчиками, в которые кладут гаши из тунца, заправленный майонезом. Сверху – круглый ломтик из филе тунца, вырезанный специальным инструментом. По краям – перемешанные, мелко нарезанные яичные белки и желтки и в середину немного петрушки.
Примечание. Гаши – это мелко рубленный продукт, напоминающий по консистенции фарш.
Тунец в растительном масле
Это консервы. Подается на блюде с кудрявой петрушкой и капелькой растительного масла.
Тунец «Маринет»
Выложить на блюдо, чередуя кусочки тунца в растительном масле, нарезанные кружочками жесткие томаты и тонкие кружочки лука. По краям блюда положить нарезанный кружочками отварной картофель, политый обычной салатной заправкой.
Томаты по-генуэзски
Отбирают средние твердые круглые томаты. Нарезать тонкими кружочками и насадить на шпажки. Выложить на блюдо, чередуя кружочки томатов с четвертинками желтого и красного перца, жаренного на гриле и без кожуры. Полить салатной анчоусной заправкой. Выложить края блюда кружочками отваренного в соленой воде картофеля.
Томаты по-монакски
Это очень маленькие томаты с вырезанной серединой, замаринованные и начиненные следующей смесью: нарезанные тунец, крутые яйца, лук, петрушка, кервель и эстрагон, заправленные майонезом. Этой начинке придают форму горки.
Томаты натуральные
Отбираются очень маленькие томаты. Их чистят, отжимают в марле, маринуют в растительном масле и винном уксусе. Выкладывают на десертное блюдо со стебельком петрушки, имитирующим хвостик, и листиками зеленого масла. Томаты можно фаршировать.
Четвертинки томатов
Маленькие твердые томаты чистят, вынимают середину, сцеживают жидкость и наполняют либо рыбным пюре, либо смесью «Мачедония», загущенной майонезом и желе. Выдержать на льду на менее 1 часа, нарезать четвертинками.
Примечание. Есть прекрасный рецепт, когда четвертинки режут еще на четвертинки, чтобы получилось 8 частей. Вытаскивают семечки, добавляют приправы и украшают розочкой из любого масла-крема.
Маринованная форель
Отварить форель в курт-бульоне на белом вине и 1/3 уксуса, добавив разнообразные ароматные приправы. Дать остыть в курт-бульоне. Подавать вместе с маринадом и дольками лимона сверху.
Филе маринованной форели
Отделить с осторожностью филе маринованной форели, снять кожу, полить любым холодным соусом. Выложить на овощной салат. Края блюда украсить тонкими ломтиками крутых яиц и кружочками редиса, огурцов.