Форма креста. Намазать раковым маслом, по краям выложить свежее масло. В середину положить раковую шейку, разрезанную пополам.

Форма прямоугольника. Намазать свежим маслом с добавлением кайенского перца. Сверху положить тонкие кусочки дичи или лучше тертое мясо дичи.

Квадратная форма. Намазывается омаровым маслом, а края выкладываются тонко нарезанными яйцами, заправленными майонезом. В центре – ломтик омара.

Овальная форма. Намазывается маслом из горчицы, края выкладываются тертым языком. В середине – нарезанное белое куриное мясо.

Квадратная форма. Намазывается маслом из молоки, края выкладываются розовым маслом. В середине – мелко нарезанное филе палтуса или камбалы.

Круглая форма. Намазывается маслом «Монпелье», края выкладываются рубленым яйцом. В середине – листья кресс-салата или жерухи лекарственной.

Круглая форма. Намазывается маслом из молоки, по краям выкладывается раковое масло. В середину кладется устрица, приготовленная в белом вине.

Это маленькие эклеры из заварного теста без сахара, фаршированные каким-либо пюре. Это может быть куриное пюре, пюре из языка, из дичи, из гусиной печени и т. д. Потом каролинки покрываются соусом «Шофруа», по составу соответствующим начинке, и украшают кусочками желе. Каролинками выкладывают края таких блюд, на которых подается желе, мусс и т. д.

Подается на специальном блюде, по краям обложенном льдом, к блинам или с тонкими ломтиками ржаного хлеба, намазанного маслом. (Способ приготовления блинов см. в главе «Горячие закуски».)

Примечание. Настоящая черная икра наивысшего качества должна иметь крупные и прозрачные икринки. Это лучшая из закусок. Иногда ее подают с мелко нарезанным луком и лимоном. Мы рекомендуем этого не делать, так как настоящая качественная икра не нуждается в гарнирах. Порой вместо свежей икры подают соленую прессованную икру. Однако это должно быть оговорено заранее и не может называться свежей черной икрой.

Нарезать вдоль тонкой соломкой стебельки сельдерея. Добавить то же количество яблок сорта ренет, очищенных, нарезанных также тонкой соломкой. Приправить горчичным соусом со сливками.

Стебель сельдерея вместе с корнем разрезать на две или четыре части, в зависимости от величины. Отбланшировать, охладить. Потом приготовить, как артишоки по-гречески.

Нарезать крупной соломкой и заправить либо горчичным соусом со сливками, либо салатной заправкой с горчицей.

Выбрать самые маленькие и свежие боровики. Отбланшировать 7–8 минут, сцедить с них жидкость, охладить. Потом положить в кастрюлю и залить готовым маринадом, процеженным через дуршлаг. Пропорции на 1 килограмм боровиков: 0,5 литра винного уксуса, 1,5 децилитра растительного масла, 10 грамм раздавленного чеснока, немного тимьяна и лаврового листа, 6 больших горошин перца, щепотка кориандра и маленький корень петрушки. Кипятить маринад 10 минут. Вылить на грибы через дуршлаг. Мариновать 8 дней. Подавать вместе с маринадом. Для консервирования: кипятить 35 минут для литровой банки, 25 минут для пол-литровой банки, 20 минут для четверть-литровой банки.

Вишня должна быть полузрелой и достаточно кислой. Подготовить ее, как готовят вишню в водке. Положить в кувшин и добавить 3 гвоздики, корицу, тертый мускатный орех и 10 грамм эстрагона. Проварить винный уксус с сахаром– сырцом (200 грамм сахара на 1 литр). Охладить, залить им вишню. Дать настояться 15 дней. Подавать с маринадом. В консервированном виде продается в магазинах.