Примечание. Из свеклы можно сделать разнообразные украшения для закусок. Но поскольку она окрашивает все вокруг, ее надо класть в последний момент перед сервировкой.

Испечь свеклу в духовке. Когда она остынет, нарезать соломкой. Испечь в духовке лук, но так, чтобы он оставался твердым. Смешать свеклу с луком (количество лука должно составлять 1/3 объема свеклы). Приправить растительным маслом и винным уксусом. Посыпать петрушкой и кервелем.

Нарезать соломкой испеченные в духовке свеклу и лук. Приправить французской горчицей, взбитой с густыми свежими сливками. Добавить сок лимона, соль и перец (см. «Холодные соусы»).

см. примечание к «Холодным закускам».

Отобрать твердую черешню, оставив черешки длиной 2 сантиметра. Положить в банку, вокруг выложить листья эстрагона. Залить кипящим уксусом, приправленным 8 граммами соли на 1 литр. Мариновать 15–20 дней. Подается на маленьком десертном блюде с несколькими ложками маринада.

Режется очень тонкими дольками, которые либо закручивают в рожки, либо оставляют такими, как есть. Подается в холодном виде.

Канапе, или тосты, отличаются от бутербродов. Они делаются из хлебной мякоти и имеют разнообразную форму. Их толщина не должна превышать 0,5 сантиметра. Обжариваются в очищенном масле или на гриле. Гарнир обычно состоит из одного продукта, хотя это может быть и смесь, если ингредиенты сочетаются друг с другом. Однако самый лучший гарнир для канапе – свежее масло с каким-либо пюре или с нарезкой из мяса, курицы, ракообразных, рыбы, сыра и т. д. Иногда масло не используют, если на гарнир идет маринованная рыба, анчоусы, филе сельди и т. д. В любом случае масло применяется, когда тосты или канапе еще горячие, чтобы сохранить мягкость хлеба. Мы рекомендуем использовать сложные масла, если в качестве гарнира употребляется пюре.

Канапе имеет овальную зубчатую форму. Сверху намазывается креветочным маслом, а по краям выкладываются хвостики креветок. В середину кладут икру лангуста.

Форма бруска. Намазывается анчоусным маслом. Края выкладываются также анчоусным маслом. Сверху кладут приготовленное на гриле филе анчоуса с нарезанным яйцом.

Имеет любую форму. Намазывают маслом разного цвета в середине и по краям. В центр кладется любой пестрый гарнир.

Круглая форма. Намазывается икорным маслом. По краю выкладывается размягченное масло. В центр кладется черная икра, а по краям – нарезанный репчатый лук.

Круглая форма. Намазывается креветочным розовым маслом, края обкладываются тем же маслом. В середину кладется розочка из креветочных хвостов, а в самый центр розочки – каперс.

Круглая форма. Намазывается толстым слоем следующей смеси: 125 грамм свежего размягченного сливочного масла, 60 грамм тертых сыров гриер и пармезан, половина столовой ложки густых сливок, немного соли и кайенского перца. Сверху на канапе кладется кружочек лионской колбасы и кружочек гриера.

Подогреть кусочек черного хлеба. Намазать маслом из хрена, а сверху положить, чередуя, ленточки копченого лосося и маринованного в белом вине филе сельди. По краям выложить черную икру. Потом специальным инструментом вырезать из канапе овал.

Поджарить на гриле длинный хлебный мякиш. Намазать толстым слоем горчичного масла. На масло выложить тонкие ломтики соленого языка красного цвета. Подождать, когда масло застынет. Потом вырезать специальным инструментом канапе в форме звездочки. В центр ее положить горошину горчичного масла.