Часто бывает так, что пробуешь какое-то блюдо и приходишь в восторг. Начинаешь аки опытный критик описывать каждый ингредиент и то, как он сочетается с другими, как вписывается в общую палитру блюда. Разбираешь еду до атомов и, проведя эту аналитику, ставишь твердую пятерку. И уходишь из ресторана удовлетворенным, но пустым. То есть ничего, кроме съеденного, ты с собой не уносишь. А бывает совсем иначе. Ты пробуешь что-то и переносишься из-за столика в какой-то незнакомый мир. Ты даже не можешь сопротивляться этому перемещению, этой трансформации времени и пространства вокруг. Ты не анализируешь, ты только чувствуешь, ощущаешь и не можешь выразить все, что с тобой происходит словами. Пробуешь еще и еще, стараешься быть критичным, угадать тот самый главный ингредиент, который вызвал столь сильные эмоции, но все безуспешно. Ты профи, перепробовавший миллион самых невероятных, лучших и знаменитых блюд, проштампованных мишленовскими звездами и ресторанными премиями, ты не понимаешь, как это сделано, но ты абсолютно счастлив за своей тарелкой этого безымянного шедевра. Такой была кухня моего детства. Нечто похожее я встречал лишь несколько раз в жизни в совсем незвездных заведениях, куда случайно (случайно ли?) забрасывала меня судьба. Словно бы для того, чтобы заново откалибровать себя, по-новому настроиться на ту волну, что я поймал в детстве. Ту волну, что не заглушили никакие помехи и перипетии моей биографии.

Уверен, у каждого из нас есть своя кладовая ароматов, способных вернуть нас в детство, воскресить в памяти прожитое счастливое время. Для одних это тревожный запах кофе, который мама варила по утрам, для других – запах отцовского советского одеколона. Запах хлеба, цветов, моря, свежего утра… да разве все перечислишь?! Эти обрывки воспоминаний, чувств, запахов, звуков – неотъемлемая часть нашего мироощущения, нас самих. Нельзя быть небрежным со своим прошлым, своей памятью. Поразительно, как могут порой выветриться из памяти имена, события, лица и как легкий аромат может воскресить казавшееся потерянным вновь и с новой силой. Магия или игры подсознания – кто разберет? Да и нужно ли вдаваться в подробности? Воспоминания детства охватывают меня, когда я слышу запах жареного лука, не отталкивающий, а очень родной, домашний. Добрый запах дома.

Не могу есть, когда у меня заложен нос. Не воспринимаю блюдо, если не ощущаю его запах. Оно кажется мне неполноценным. Аромат – составная часть вкуса. Да простят меня любители декоративной еды, но я искренне не понимаю еду как арт-объект, то есть лишенную запаха. Это как искусственные цветы, в которых нет ни естества, ни души. Мне чудится, что подобные блюда словно накрыты стеклянным колпаком или обработаны каким-то антисептиком и что они не съедобны, а созданы для тренировки силы воли, например. Дескать, смотри, любуйся, вырабатывай слюну и желудочный сок, но руками ни-ни. Как-то это сурово по отношению к гостю и попахивает садо-мазо-гастрономией. Но душок этот не прибавляет съедобности блюду. Наверное, едой, похожей на реквизит, можно любоваться на выставках современного искусства и эстетских гастрофестивалях, но я всегда наивно полагал, что еда, прежде всего, должна питать, насыщать человека. Имея вкус, она одновременно способна и развить вкус у ее едока. Не должна эстетика оскоплять аромат и вкусовые качества еды, не должно быть в еде, ее виде и подаче внутренних противоречий. Человек и так полон ими, зачем ему поглощать их сверх нормы? Кухня моего детства – это симфония цветов, вкусов, запахов, насыщенных и долгоиграющих. Единственным местом, где мой нос и желудок испытывали сходное по остроте впечатлений гастроблаженство, был рынок Баракат. Его уже нет, но на его месте до сих пор бродит моя тень. Баракат в переводе означает «благословение, благодеяние». Поистине я был благословлен этим местом. Если слово перевести можно, то переложить на буквы всю палитру эмоций, испытанных там, практически невозможно. Но я попробую.