Эти традиции сохранялись и в XIX в. Например, начальник личной охраны Александра III, генерал П. А. Черевин, был пьющим и хлебосольным хозяином. Конечно, за счет Гофмаршальской части. Со временем в его квартире в Кухонном корпусе Гатчинского дворца постепенно возник своеобразный клуб. Туда имели доступ не только министры и сановники, но и «простые смертные», которые были по душе генералу. Фактически Черевин держал открытый стол, который не стоил ему ни копейки, поскольку все необходимое поступало бесплатно из дворцовой кухни, буфета и погреба[43].

При Императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 января) выпили 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще – водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами среди подаваемых напитков при Императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время израсходовали 39 бутылок 95-процентного спирта. Спирт шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки, на которых подогревались кушанья. Ну и, наверняка, даровой спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Основная часть императорских винных подвалов опустошалась на больших официальных церемониях и праздниках. На большом балу в Зимнем дворце 30 января 1886 г. хозяева и гости выпили 818 бутылок, в основном – шампанского и вина.

Шампанское пили разных сортов. Но если за «Собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах преобладали французские марки. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Шампанское носило марку «Цесаревич» неслучайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское. Александр III, еще будучи цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей. Он поддержал идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении употребление отечественных вин и шампанских. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича «Цесаревичем», постоянно присутствовало на его «Собственном» столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. выпили 351 бутылку французского шампанского: «Генри-Гуле» – 112, «Генри-Гуле Сек» – 180 и «Руинар» – 59. А отечественного шампанского «Цесаревич» – только 16 бутылок. Можно предположить, что это шампанское выпили именно за царским столом.

Из вин предпочитали мадеру разных сортов («Мадера № 3» – 14 бут.; «Мадера № 1» – 87; «Мадера» – 29, всего 130 бут.) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – 6 бут.; «Шато Розин» – 204; «Шато Икем» – 1 и «Эрмитажное» белое вино – 91 бут.).

Крепкие напитки на столах во время «больших императорских балов» были, но их подавали немного. Видимо, их ставили на столы в расчете «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. выставили на столы всего 12 бутылок коньяка и водки (рома – 3 бут., коньяка – 3 бут., «Английской горькой» – 2 бут., «Столовой водки» – 1 бут. и даже «очищенного вина» – 3 бут.). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего 5 бутылок[44].

Примечательно, что по традиции, существовавшей с незапамятных времен, все «недопитое» поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги. Даже если бутылка оставалась не вскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга, в соответствии со своей «табелью о рангах», распределяла после многотысячных придворных балов. Поскольку эта традиция носила устойчивый характер, и при внушительных объемах спиртного, «проходившего» через царские столы, тогда наверняка существовали отлаженные схемы перепродажи «списанного» алкоголя «на сторону».