К кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня, где выпекалась обширная номенклатура «хлебобулочных» изделий. На стандартном бланке пекарни за 1884 г. типографским способом отпечатан весь перечень изделий, большая часть которых выпекалась по ежедневным заявкам камер-фурьеров: сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные, с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбладские калачи[27]; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье[28].
Карлсбладские калачи (современный рецепт)
Мука – 600 г, масло сливочное – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 мл, дрожжи – 0,5 стакана, сахар-песок – 160 г, варенье – 200 г.
Высыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать 6 целых яиц и 4 желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатного ореха. Все это влить в муку и замесить тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Уложить кучками величиной с половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, а на него – взбитые белки, посыпать сахаром. Выпекать в духовке на умеренном огне.
Конечно, Кондитерская часть работала прежде всего на императорскую семью, ежедневно обеспечивая ее стандартным набором «вкусностей». Например, 1 января 1874 г. Кондитерская часть поставила семье Александра II:
– к высочайшему обеденному столу: две тарелки конфет, одно блюдо мороженого, три вазочки с фруктовым и три вазочки с ягодным вареньем, восемь порций пунша, четыре груши, восемь мандаринов и три кисти винограда;
– императрице Марии Александровне к обеду: одну тарелка конфет;
– в комнаты императрицы Марии Александровны: два графина лимонада;
– в комнаты Александра II: 10 груш, 10 яблок, 15 мандаринов и три кисти винограда;
– в Большой театр: три фунта конфет, три блюда мороженого, три графина лимонада и 15 мандаринов;
– великим князьям Сергею и Павлу Александровичам: 5 груш, 5 яблок, 5 мандаринов и две кисти винограда;
– великой княжне Марии Александровне (единственная дочь Александра II): 5 груш; 5 яблок и две кисти винограда;
– герцогу Эдинбургскому (жених великой княжны Марии Александровны): одну тарелку конфет, три груши, 6 мандаринов, две кисти винограда;
– свите герцога Эдинбургского: три тарелки конфет, 9 груш, 9 яблок, 6 мандаринов и 4 кисти винограда.
Отметим, что это «довольствие» только одного дня. Но в тот же день были выдачи из Кондитерской части обслуживающему персоналу, включая певчих. В результате только за один день 1 января 1871 г. из Кондитерской части отпустили: конфет 11 тарелок и 8 фунтов, 7 тарелок бисквитов, 7 блюд мороженого, варенья 9 фунтов и три вазочки, 24 порции пунша-гляссе[29], 5 графинов лимонада, 46 груш, 29 яблок, 67 мандаринов и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, изредка – мороженое, пунш и много фруктов. Яблоки были сорта «Розмарин», а груши – сорта «Дюшес». В конце января на царском столе появились и апельсины[30].
Пунш-гляссе (современный рецепт)
Сахар – 400 г, вода – 3 стакана, цедра 2 апельсинов и 2 лимонов, лимонный и апельсиновый соки, ликер, ром или коньяк, яйцо (белок) – 3–4 шт.