– Сахар, жир и соль делают еду аппетитной, – сказал консультант. – Они делают ее соблазнительной. Они увеличивают ее гедоническую ценность, характеризующую степень получаемого удовольствия.
– То есть вы специально разрабатываете продукты такими, чтобы они приносили максимум удовольствия?
– Ну конечно, – ответил он, не задумавшись ни на секунду. – Именно к этому мы и стремимся.
За последние два десятилетия количество доступной еды с большой вкусовой привлекательностью стремительно выросло. В наибольшей степени, пожалуй, это заметно по ресторанам, где современные американцы оставляют добрую половину всего своего бюджета на питание.
В меню ресторанов появилось бесчисленное количество новых блюд, большинство из которых бьют по трем фронтам, о которых говорилось выше. Сахар, жир и соль либо в избытке добавляют в основной ингредиент (мясо, овощи, картофель или хлеб), либо покрывают ими продукты сверху, либо делают и то, и другое одновременно. Возьмем, к примеру, жаренные в кипящем масле кукурузные чипсы. Они уже сами по себе содержат немало жира, а когда их посыпают сыром, поливают сметаной и соусом, то количество жира начинает зашкаливать.
Я попросил консультанта описать ингредиенты в некоторых типичных блюдах, которые сейчас подают во многих ресторанах.
Возьмем, к примеру, фаршированный картофель: из разрезанной пополам картофелины вырезается сердцевина, после чего оставшуюся «кожуру» обжаривают в кипящем масле – получается идеальная «тара для жира», как он ее называет. Картофель заполняется кусочками бекона, сметаной и расплавленным сыром. В итоге получаем жир на жире, причем немалая часть всего это жира щедро приправлена солью.
Когда готовят картофель фри с сыром, то берут очень жирный сам по себе продукт и поверх него добавляют еще больше жира. Выступающий в качество основы блюда картофель состоит из простых углеводов, которые быстро расщепляются в организме на сахар. После того, как его обжаривают в кипящем масле и заливают сыром, получается смесь большого количества соли с большим количеством жира и большим количеством сахара.
Куриные крылышки изначально готовятся из жирной части курицы, которая потом еще и хорошенько обжаривается в масле. После этого их подают со сливочным или кисло-сладким соусом, которые очень сильно солят. Обычно их предварительно обжаривают на производственной базе, а потом повторно обжаривают в ресторане, за счет чего количество жира удваивается. Опять получается сахар, соль и много-много жира.
Название «шпинатный соус» вводит доверчивого потребителя в заблуждение. Шпинат тут разве что только для цвета, ну и чтобы сделать продукт более привлекательным выбором. На самом же деле в его основе лежит очень жирный и очень соленый молочный продукт. Таким образом, это всего лишь вкусное сочетание соли и жира.
Куриные стрипсы покрыты таким огромным количеством кляра и жира, что мой информатор в шутку называет их НЛО – неопознанный лоснящийся от жира объект.
Итак, тут мы имеем дело с жиром вперемешку с сахаром и солью.
Мокко-фрапучино с белым шоколадом, что подают в «Старбакс», представляет собой разбавленную в кофе смесь сахара, жира и соли.
По желанию посетителя все это богатство может быть украшено взбитыми сливками.
Фирменная закуска сети ресторанов Outback Steakhouse, название которой можно перевести как «цветущий лук», пользуется огромной популярностью, и лук тут служит основой для впитывания жира. Лук обжаривают в кляре и поливают соусом, а такой аппетитный вкус достигается за счет жира, смешанного с солью и сахаром.