Кривая, соответствующая соли, выглядит похожим образом, только более крутая, если верить специалисту пищевой промышленности Дуайту Риски, работающему во «Фрито-Лэй» (Frito-Lay) [5]. Незначительное изменение концентрации соли влияет на вкусовые качества значительно больше, чем аналогичное изменение содержания сахара, объясняет он. Вот почему еду запросто можно пересолить. Точка блаженства для соли в какой-то мере определяется и тем, в какой именно продукт ее добавляют – суп нам, например, нравится менее соленым, чем чипсы или крекеры. То, насколько нам нравится соленое, также может зависеть от сложившихся у нас вкусовых предпочтений.

Когда же удается добиться правильных пропорций, еда становится более соблазнительной [6]. Когда мы едим очень сладкую, жирную и соленую еду, нам хочется еще больше сладкого, жирного и соленого. Эта закономерность отчетливо наблюдается в исследованиях как на животных, так и на людях.

Барри Левин, врач и профессор школы медицины Нью-Джерси, наглядно продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел особенную линию крыс, склонных переедать в условиях доступности высококалорийного рациона питания, – так в его распоряжении оказались предрасположенные к ожирению крысы. У другой линии крыс не было склонности к перееданию, равно как и предрасположенности к ожирению. Съев лишние калории, устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи быстрее, чем те, что были к нему предрасположены.

Но стоило ему предложить обеим группам крыс жирную сливочную жидкость с высоким содержанием жира и сахара, эта закономерность изменилась. Все животные стали есть до отвала. По словам Левина, когда им давали такое аппетитное сочетание продуктов, «они попросту начинали обжираться». Увеличение содержания только жира в рационе устойчивых к ожирению крыс не приводило к их перееданию и набору лишнего веса. Но стоило начать им давать пищу с высокой концентрацией и жира, и сахара, и они прибавляли в весе так же быстро, как и предрасположенные к ожирению крысы на высококалорийном питании.

Разнообразие и доступность еды еще больше увеличивает склонность к перееданию [7]. Энтони Склафани в 60-х годах прошлого века, будучи студентом старших курсов в Чикагском университете, начал заниматься изучением причин чрезмерного потребления пищи. Животные, которых он кормил пищей с высоким содержанием жира, прибавляли в весе больше, чем те, которым давали обычный сухой безвкусный корм для лабораторных крыс, однако в полученных им результатах не было чего-то особенно выдающегося.

Однажды совершенно случайно он усадил одну из крыс на лабораторный стол рядом с упавшим туда кусочком хлопьев для завтрака с высоким содержанием сахара и калорий. Его поразило, насколько быстро животное подобрало эту еду и принялось ее жевать.

Тогда Склафани решил провести на основе этого случайного наблюдения более формальный эксперимент. Ознакомив подопытных животных со вкусов этим хлопьев, он выпустил их на специально отведенном для экспериментов открытом пространстве. Крысы предпочитали жаться по углам и не были готовы идти через все помещение, чтобы поесть сухой безвкусный корм, однако стоило достать сладкие хлопья, как они наперегонки к ним бежали.

После этого Склафани решил изучить, какие последствия несет за собой рацион питания «из супермаркета». Еду, которой он кормил подопытных животных, можно купить в любом продуктовом магазине: подслащенный концентрат молока, печенье с шоколадной крошкой, копченая колбаса, сыр, бананы, зефир, шоколадное молоко и арахисовое масло. Десять дней спустя крысы, которых кормили едой из супермаркета, весили значительно больше, чем животные, питавшиеся обычным сухим кормом. Причем крысы из первой группы продолжали прибавлять в весе и в конечном счете весили в два раза больше своих собратьев из контрольной группы. Склафани сделал заключение, что кормление взрослых крыс «разнообразными аппетитными продуктами из супермаркета является особенно эффективным способом вызвать у них ожирение».