Хуже, чем к «просто мясу», учёные относятся только к его переработанным видам: колбасам, сосискам, бекону и всевозможным копчёностям. Улик, указывающих на вредоносность подобных продуктов, набралось столько, что в дело пришлось вмешаться Всемирной организации здравоохранения. Осенью 2015 года её специалисты поместили переработанное мясо в список канцерогенов, по соседству с асбестом и сигаретами, указав, что даже 50 граммов (одна сосиска или пара кусочков бекона), съедаемые ежедневно, повышают риск развития колоректального рака на 18 %. Конкретный механизм воздействия пока не установлен: учёные грешат и на повышенное содержание соли, и на вещества, которые образуются при термической обработке, и на нитрозамины, что являются продуктом реакции белков с нитритами, пищевыми консервантами, широко используемыми в мясной промышленности. В коварном свойстве красного и переработанного мяса провоцировать онкологию учёные уже давно не сомневаются. Профессор медицины Университета Хельсинки Микаэль Фогельхольм так и вовсе признаётся, что о прямой зависимости между колоректальным раком и употреблением мяса научное сообщество знает последние 15–20 лет. Однако долгое время предупреждения учёных игнорировались: во-первых, активно мешали коммерческие компании, которые занимаются переработкой и продажей мясных изделий, во-вторых, для многих людей регулярное употребление мяса является образом жизни, от которого они не готовы отказаться, так что чаще всего не склонны всерьёз относить на свой счёт информацию о вреде.

Медицинская же правда о мясе заключается в том, что оно должно быть продуктом очень умеренного и нечастого употребления. В идеале (для здоровья) копчёности, колбасы и сосиски, равно как и любые блюда из говядины или баранины, – это деликатесы, еда для праздника. Какова «безопасная доза»? Точную цифру, понятно, назвать сложно. Но вот несколько оценок разных экспертов. Специалисты Европейского медицинского института по изучению и профилактике ожирения полагают, что безопасным будет появление красного и переработанного мяса в меню не чаще 1–2 раз в неделю и не больше 125 граммов за один приём. Упомянутый выше финский профессор Микаэль Фогельхольм называет позволительной дозу в 500 граммов в неделю, но оговаривается, что в качестве основного блюда мясо стоит есть не чаще трёх раз за семь дней.

В отношении некоторых блюд из мяса у врачей есть особое мнение. Например, к холодцу и студню диетологи относятся ещё более настороженно, чем к мясу в чистом виде. Специалисты признают, что коллагена, полезного для суставов и хрящей, в холодце много, но из обычного мяса это вещество усваивается заметно лучше, а холодец нагружает организм излишками жира и калорий.

«Мясо». Седьмой фильм из научно-популярного цикла С. Малозёмова «Еда живая и мёртвая»

Мясные блюда на гриле и мангале – примерно на том же уровне по приносимому вреду. Даже если они приготовлены правильно, только над углями, без открытого пламени, мясо всё равно активно накапливает канцерогенные полиароматические углеводороды. Когда мы в «Еде живой и мёртвой» изучали шашлык, то сдали в лабораторию два его образца, пожирнее и посуше. Выяснилось, что в постном куске мяса полиароматических углеводородов более 15 микрограммов на килограмм, а в жирном – более 20 мкг/кг. Количество серьёзное, даже в жирной сырокопчёной колбасе, самом что ни на есть переработанном мясе, этих канцерогенов почти в два раза меньше, чуть более 10 мкг/кг. Но совсем списывать со счетов шашлык не стоит. Во-первых, содержание канцерогенов можно уменьшить, если замариновать мясо в пиве, причём лучше всего в тёмном или безалкогольном: португальские учёные установили, что содержащиеся в пиве антиоксиданты частично нейтрализуют вредные вещества. Во-вторых, если есть шашлык с овощами – естественными антиканцерогенами, – то ущерб организму тоже уменьшается. Ну и в-третьих, оказалось, что мясо на шампурах не самое калорийное! Если взять отварную свинину, то в 100 граммах можно обнаружить до 350 ккал, в то же время шашлык из свиной шеи (при условии, что в маринад не клали майонез) показывает средний результат 324 ккал. Всё благодаря тому, что над углями из мяса вытапливается лишний жир. Так что врачи не возражают против периодического – и очень нечастого! – употребления шашлыка. Чему я лично, как большой его любитель, весьма рад. Было бы жаль отказываться от традиционного летнего удовольствия.