• охладить в той воде, в которой банки стерилизовались, меняя горячую воду на холодную (принудительное остывание);

• поставить закупоренную банку вверх дном на крышку, накрыть теплым одеялом, чтобы охладить медленно, если банки заливали горячей заливкой;

• если продукты консервируются холодной заливкой, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.

10. Хранение. Консервы домашнего изготовления требуют особых условий хранения. В течение нескольких месяцев (некоторые консервы до 1 года) их можно держать при температуре от 0 до +10 °C в сухом месте при относительной влажности 70–75 %. Следует изредка проверять качество консервов в банке, осматривать во избежание отравлений испорченными продуктами.

Сушка – очень старый способ переработки и консервирования овощей, зелени, грибов, фруктов и ягод, который широко применяется по нынешний день. Сушка происходит за счет испарения содержащейся в сырье влаги. Во время сушки изменяются окраска, вкус и форма консервированного продукта.

Главное преимущество этого способа заготовки перед всеми остальными способами – отсутствие потребности в сложных приспособлениях и специальной таре. Естественная солнечно-воздушная сушка проходит в природных условиях на открытом воздухе, искусственная сушка требует минимальных условий. Для ускорения протекания процесса необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, в сушилках – подогретого, и удаление воздуха, насыщенного влагой. После сушки продукты уменьшаются в весе, потому что из них удаляется большое количество влаги.

Естественная солнечная (воздушная) сушка происходит следующим образом: подготовить (очистить и нарезать на кусочки, иногда предварительно бланшировать) овощи и плоды, насыпать тонким слоем на сита или подносы, поместить на солнце в защищенное от пыли (но проветриваемое) место. Для естественной солнечно-воздушной сушки нужно подготовить открытую, сухую площадку, желательно в саду, вдали от всевозможных неблагоприятных факторов окружающей среды. Идеально, если площадка будет иметь небольшой уклон в южную сторону и сможет прогреваться солнцем как можно дольше. Землю желательно просыпать мелким гравием, песком и прочим, чтобы было меньше пыли. Поблизости следует поставить навес, под которым можно сушить зелень и некоторые плоды, хранить подносы или сита для сушки, в случае дождливой погоды складывать на непродолжительное время недосушенные продукты. По возможности неплохо здесь же организовать мойку, чистку и резку сырья.

Сушить сырье можно в ситах длиной 1,2–1,5 м, шириной 0,7–0,8 м, высотой каркаса и внутренней рейки 4–5 см; на подносах – таких же, как сита, но вместо сетки набить тонкие планки на расстоянии 3–6 мм для прохождения воздуха. Как подносы, так и сита ставить на землю не рекомендуется. Сита или подносы могут быть металлическими (сетки из нержавеющего металла), сплетенными из прутьев. Также можно использовать листы фанеры, в которых для улучшения циркуляции воздуха просверлены небольшие отверстия (размеры листов 1,5×0,8 м, по бокам прибиты небольшие рейки толщиной 4–5 см, снизу ко всем четырем углам – одинаковые по высоте ножки, чтобы при необходимости можно было поставить штабелями друг на друга).

Уложить на подготовленную площадку доски, на них – рейки, потом установить сита с небольшим уклоном к югу. На сита (подносы) высыпать ровным слоем сырье, заранее тщательно подготовленное, сушить до полной просушки, часто вороша и переворачивая. Просушенные продукты нужно вовремя удалять, не допуская пересыхания. Высушенные плоды и овощи внимательно просмотреть, убрать обратно на сита недосушенные, удалить возможные засорения. Готовые просушенные продукты уложить в ящики, выстланные бумагой, хранить в сухом помещении. Использованный инвентарь (сита, подносы) хорошо вымыть, тщательно просушить и убрать до следующей потребности.