Стерилизация в воде. При стерилизации консервов в воде с дальнейшей немедленной укупоркой жестяными крышками создается необходимая степень герметичности банки, что способствует длительной сохранности законсервированного продукта.

Производить стерилизацию можно в любой большой емкости: широкой кастрюле, ведре и пр., с установкой на дно деревянной решетки (можно положить сложенную в несколько раз плотную ткань) для предохранения банок от резких колебаний температуры. Налить воду на 2 см ниже горлышка банки. Температура воды перед установкой банок должна быть не ниже 30 °C и не выше 70 °C. Она зависит от температуры консервов: чем выше их температура, тем выше температура воды в емкости. После установок банок емкость накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и вести отсчет стерилизации с этого момента. Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным.

Время подогрева воды до кипения в стерилизационной емкости:

банки 0,5 и 1 л – не более 15 минут;

банки 3 л – не более 20 минут.

Стерилизовать консервы соответственно рецептуре. Если требуется поднять температуру кипения воды при стерилизации выше 100 °C, в воду нужно добавить поваренную соль. Время стерилизации зависит от консистенции продукта и от объёма тары – чем больше объем, тем дольше стерилизация.

После окончания времени стерилизации банки осторожно вынуть и сразу герметично закупорить. Проверить качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка. Затем банки поставить горлышком вниз на некотором расстоянии друг от друга и в таком положении остудить.

Стерилизация паром. Для стерилизации консервов паром можно использовать такую же емкость, что и для стерилизации в воде. Уровень воды в ней – 1,5–2 см (не выше деревянной или металлической решетки). Поставить емкость на сильный огонь и нагреть до кипения, убавить до слабого кипения и вести отсчет пастеризации с этого момента. При кипении воды образуется пар и прогревает банки и содержимое в них. Чтобы вода быстро не испарялась, стерилизационную емкость следует плотно накрыть крышкой. Время стерилизации консервов паром почти в 2 раза больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация. Иногда требуется обрабатывать консервы при температуре ниже кипения воды. Тепловую обработку маринадов, компотов и других проводят при температуре воды 85–90 °C. Проводить пастеризацию можно (так же как и стерилизацию) в любой большой емкости: широкой кастрюле, ведре и пр., также с установкой на дно деревянной решетки (сложенной ткани). Следует строго придерживаться необходимой температуры и времени пастеризации. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует высокая кислотность исходных продуктов. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, незрелые абрикосы и другие кислые плоды для заготовок и компотов.

8. Укупорка. В домашнем консервировании для укупорки консервов применяют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, стеклянные крышки с резиновыми кольцами и пользуются тарой с резьбовым типом укупорки – для приготовления пастеризованных консервов (крышки можно использовать многократно).

Перед укупоркой крышки и резиновые кольца несколько раз промыть в чистой воде, прокипятить в течение 3–5 минут. Стеклянные бутыли можно укупорить полиэтиленовыми пробками, сверху заливая сургучом или смолой.

9. Охлаждение. Закупоренные консервы необходимо охладить. Сделать это можно разными способами:

• охладить в той же воде, в которой банки стерилизовались (естественное остывание);