Залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкою.

Для украшения: Головку телячью средней величины, или 4 телячьи ножки Обрезки или кости говядины, или дичи жареной, или вареной (что случится) 800 г Воды 9 стаканов • Лаврового листа 8 или 10 листьев • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Вываренного бульона 5 стаканов • Желатина по 3 листа на каждый стакан • Уксуса ¼ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Головку телячью без мозга или ножки телячьи вымыть, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, прибавить косточек с дичи жаренной или сырой, или костей от говядины. Залить водой; дать увариться воде наполовину: бульона должно выйти 4 ½ или 5 стаканов. Тогда процедить, остудить, снять жир, потом положить в особую кастрюлю лаврового листа, перцу черного и красного, морковь, петрушку, сельдерей, луковицу. Залить 5 стаканами отмеренного бульона, прибавить на каждый стакан по 3 листка белого желатина, влить ¼ стакана уксуса и 2 белка, размешанных с одной столовой ложкой воды. Посолить и поставить варить на умеренный огонь, пока ланспик видимо очистится. Тогда взять немного этого ланспика в чашку или на ложку и остудить на льду. Если хорошо застынет, то процедить все сквозь салфетку. Если желают иметь ланспик темного цвета, то надо поджечь немного сахару и вылить через кисею в готовый, процеженный крепкий бульон, или ланспик; а если красный, то тогда надо взять, вместо белого красный желатин. Процедить сквозь салфетку, поставить на холод и, по мере надобности, употреблять к столу.

На 6 персон: Осетрины свежей 1,6 кг Лаврового листа 5 Перца 8 шариков Луковицу 1 • Петрушки и сельдерея по 1 корешку • Огурцов свежих крупных 6 • Лимон 1 • Каперсов 1 ½ ст. л. • Маслин, или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток на 2 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую и потом, сполоснув раза три холодной водой, сложить в кастрюлю. Положить туда же лавровых листьев, перца 8 шариков, луковицу 1, петрушку, сельдерей; залить солоноватым кипятком и поставить варить.

Осетрина варится довольно долго (час и даже 1 ½ часа). Затем вынуть, выложить на блюдо, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками (кто любит) и залить следующим соусом или холодной подливкой.

Майонез делается следующим образом: взять самого крепкого бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана, смещать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения.

♦ Примечание. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницей что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных – говяжий.

На 6 персон: Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы 1 ч. л.» Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, причем вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.

♦ Примечание. Большие рыбы – это стерлядь, осетрина, лососина, форель, судак, белорыбица и проч.