Когда щука станет зарумяниваться, поворачивать на другую сторону, и перед самым обедом полить всю рыбу сметаной; дать немного прожариться, осторожно сложить на блюдо, украсить укропом или петрушкой, а если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу.

♦ Примечание. Фаршированная рыба, гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.

На 6 персон: Судака или щуку, в 2 пли 2,5 кг весом Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перца черного и красного 10 шариков • Луковицу 1 • Зелени сельдерея 1 пучок • Петрушки 1 • Соли – по вкусу • Для соуса: • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана • Каперсов 1½ст. л. • Мускатного ореха тертого 1 ч. л. (неполную) • Желтков 3 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке, залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перца, луковицу, пучок травы, сельдерея, 1 корешок петрушки и гвоздики. Дать рыбе увариться до готовности (варить достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ часа; потом вынуть ее осторожно, сложить с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.

Соус делается так: Взять 2 столовые ложки хорошего коровьего масла, растереть с 2 ложками муки и развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 1 ½ столовой ложки каперсов, 1 мускатный орех, выжать из одного лимона сок, хорошенько размешать и поставить варить. Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять с плиты, взбить 3 сырых желтка и вылить в соус, не переставая мешать, поставить опять на плиту, но не давая кипеть. Как только желтки в соусе видимо загустеют, тотчас снять, прибавить немного сахара и соли по вкусу, размешать и, облив рыбу, выложенную на блюдо, подавать.

♦ Примечание 1. Если соус окажется густ, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.

♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов выложить маринованные в уксусе грибы или кусочками нарезать лимон.

На 6 персон

а) Для форели:

Форель средней величины Лавровых листьев 4 • Перца 8 шариков • Луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Уксуса 3 ст. л. • Соли – по вкусу

б) На гарнир:

• Фасоли (турецких бобов) 200 г • Цветной капусты средней величины 6 шт. • Свеклы крупной 2 • Картофеля 6 • Моркови 2 больших корешка • Грибов маринованных 400 г • Каперсов 1½ ст. л. • Укропа 2 ст. л.

в) На подливку:

Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить слегка внутри и сверху; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, что видимо покроет всю рыбу.

Положить 4 лавровых листа, 7 шариков перца, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовые ложки уксуса; посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно. Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель – нежная рыба и потому варится скоро).

Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отварной зелени фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части: свеклою, картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложить все это кругом вокруг форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рублеными укропом и облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять 1 ½ стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару, хорошенько все взбить или растереть.