Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться.
Желе и муссы
В настоящее время распространенными являются варианты муссов, приготовленных с использованием желатина. Такие муссы, естественно, не замораживают, а охлаждают.
В качестве основного компонента выступают самые разные продукты – кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т. п.
Достаточно часто муссы готовят на основе сладкого фруктового пюре. Для улучшения вкуса фруктового мусса можно использовать ром, цедру цитрусовых, а также пряности.
Шоколадный мусс готовят без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Наиболее простой способ получения мусса заключается в смешивании взбитых сливок и растопленного в небольшом количестве сливок шоколада. Сливок следует взять в 2,5 раза больше, чем шоколада. Полученную смесь охлаждают, пока она не загустеет. Для приготовления шоколадного мусса можно использовать как темный, так и белый шоколад.
Муссы, приготовленные на основе сливок, подают не позднее чем через 2–3 часа после приготовления.
Замороженные десерты
Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых белков, исключив взбитые сливки. Фруктовый лед – самый простой из замороженных десертов. Фруктовый лед обычно называют шербетом (сорбетом).
При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом.
При приготовлении замороженных десертов необходимо помнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами.
Мороженое в качестве десерта часто включается в меню. Зачастую используется мороженое, приготовленное промышленным способом, но гораздо лучше сделать его самостоятельно.
Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования.
Хранить его можно 1–2 недели, но перед подачей следует 30 минут «прогреть» в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладкими соусами или глазированными фруктами.
Простейший способ приготовления мороженого – заморозить сливки (взбитые) с приправами.
Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного, охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, алкогольным компонентом и замораживают смесь.
Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь.
В мороженое можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи
Кремы
Крем может быть соусом для пудингов и фруктов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт – в теплом или холодном виде.
С учетом современных тенденций кулинарной моды кремы стали менее калорийными и более легкими за счет использования при их приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, баварский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.
Можно сделать крем с различными добавками, – соответственно ванильный, кофейный, карамельный, ромовый, шоколадный. Можно приготовить многослойный крем. Для первого слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго – классический вариант ванильного баварского крема. В подготовленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.