– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.

– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом».

И в самом деле, жареные гуси – традиционный русский деликатес, еще начиная с XVIII века (см. рецепт далее). В начале XIX века его сделало своим символом знаменитое литературное общество «Арзамас», потому что оно должно способствовать развитию в обществе вкуса, а жареный гусь вкусен, и в начале XX века он по-прежнему был популярен.

Гуся по обыкновению приправить, а ног от оного не отнимать, потом на вертеле жарить; и когда высыхать станет, обмазав раза два маслом или ветчинным салом, оное обтерев и простуди (!), нашпиговать ветчинным салом, потом спело дожарить. Также можно гуся не шпиговать, но обварить в тоненькие ломтики ветчинного сала, жарить и отпускать к столу жареного или облив соусом каштановым.

Приготовить к жаренью гуся, отделить осторожно кожу от мяса, чтобы она не прорвалась, потом приготовить следующую начинку: взять два десятка каштанов, очистить скорлупу, опустить в горячую воду и проварить, чтобы зашпариласъ кожа, вынуть из воды, снять кожицу и изрубить; полфунта сосисек (!) поджарить на сковородке в масле, снять с них кожицу; гусиную печенку, сварить в бульоне и изрубить вместе с сосисками мелко; смешав с каштанами, прибавить перцу, развести сырыми яйцами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрезать внизу, зашить и изжарить на глубокой сковороде; когда гусь до половины ужарится, влить рюмку виноградного вина и 2 ст. ложки бульона, затем дожарить, поливая этим соком.

Взять десяток кислых яблоков, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде полфунта чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить 1 ст. ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом.

Выдать: 1 гуся, 2 фунта кислой капусты, 10 зерен перцу, 4 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 2 рюмки уксуса. К жаренному гусю очень идет шинкованная кислая капуста, упаренная в кастрюле с маслом, лавровым листом и несколькими зернами перцу докрасна. Время от времени надо в капусту подливать бульону, чтоб она не была суха; необходимо также подбавить в нее немного (рюмку на фунт) доброго уксусу, а кто любит и мелкого сахару.

Когда гусь будет разбит на части и уложен на горячее блюдо, выложив на него и капусту, облейте ее соком из-под гуся, сняв лишний жир.

Точно так же можно подавать и утку.

И это пока только ароматы для пробуждения аппетита. Для той же цели применяются и другие средства:

«Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью “его же и монаси приемлют”, и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…

Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.

– Искры… – повторил он, жмурясь. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно».