Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500–600 г.

Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно подавать также с поджаренными вместе с мясом овощами.

Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3–4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.

Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.

В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.

Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб – 1/2 стакана, соль, жир для жарки.

Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по необходимости их можно и выдержать 7–8 дней непотрошеными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.

Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.

Состав: перепела – 10 шт., сливочное масло – 150 г, гребешки и яички (тестикулы) петуха – 250 г, трюфели – 50 г, грибы – 400 г, артишоки – 10 шт., мадера – 100 г, бульон – 100 г, соленый шпик – 100 г, молотый черный перец.

Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие, подрумяненные в масле, хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток – полевых на 2 части, а лесных – на 4. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.

Состав: куропатки – 3 шт., сливочное масло – 150 г, белое вино – 50 г, виноград – 1 кг, хлебные крутоны – 200 г, соль.

Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.