Моти – лепешки или клецки из вареного и толченого сладкого риса.
Некабу – корень водорослей вакаме.
Нори – тонкие пластины из сушеных морских водорослей.
Нука – рисовые отруби.
Рис зеленый – рис, сваренный с листьями полыни.
Рис красный – рис, сваренный с азуки.
Рис сладкий – сорт клейкого риса.
Рисовый сироп – подсластитель на основе сброженного бурого риса.
Сайфун – лапша из маша.
Саке – рисовая водка.
Сейтан – «пшеничное мясо», приготовленное из цельной пшеницы, тамари, комбу и воды.
Соба – гречневая лапша.
Тамари – соевый соус, приготовленный по традиционной технологии.
Темпура – фритюр.
Тофу – соевый сыр.
Удон – лапша из цельной пшеничной муки.
Умебоши – соленая слива.
Фу – сушеные лепешки.
Хиджики – морские водоросли темно-коричневого цвета.
Чай банча – напиток, приготовленный из веточек и листьев взрослого чайного куста.
Чай му – напиток из большого количества трав.
Чай муджи – напиток из обжаренного ячменя.
Шиитаке – японские грибы.
Шио комбу (нори) – соленые водоросли комбу (нори).
Шойю – разновидность соевого соуса.
Таблица 6
Соотношение между взаимозаменяемыми добавками
Таблица 7
Меры жидкостей и объемов
Рецепты макробиотической кухни
Разумеется, макробиотическая кухня не ограничивается представленными ниже рецептами. Они даны для того, чтобы показать, как из обычных продуктов можно приготовить изысканную и (что очень важно) здоровую пищу.
Блюда из бурого (коричневого) риса
Вареный рис (основной рецепт)
2 стакана бурого риса, 3 стакана воды, 2 щепотки морской соли.
Положите рис в скороварку, разровняйте, влейте воду, направляя ее на стенку кастрюли, чтобы крупа не перемешивалась. Варите на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут (можно предварительно оставить на 2–3 часа для набухания). Посолите рис и накройте скороварку. Когда давление в ней достигнет максимального уровня, поставьте кастрюлю на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте еще 50 минут. Спустя 10–15 минут после окончания варки снимите крышку.
Рис, сваренный в духовке
1 стакан бурого риса, 2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Обжарьте рис на сухой сковороде, переложите в керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, влейте воду, посолите и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 120–140 ºС, на 1 час.
Мягкий рис
1 стакан бурого риса, 10 стаканов воды, 1 пластинка комбу размером 2 × 2 см, 1 щепотка морской соли.
Положите рис в скороварку, добавьте комбу и соль, влейте воду и варите 5–8 часов на минимальном огне.
Мягкий рис с пастой мисо
1 стакан вареного бурого риса, 3–4 стакана воды, 1 пластинка комбу размером 15 × 15 см, 2 гриба шиитаке, 1 черешок сельдерея, ячменная паста мисо, лук-шалот.
Комбу и сельдерей нарежьте ромбиками, предварительно вымоченные грибы – ломтиками или кубиками, лук-шалот – произвольно.
Положите в кастрюлю рис, сельдерей, грибы, комбу, влейте воду и доведите до кипения. Затем варите 45–50 минут под крышкой на слабом огне. За несколько минут до готовности добавьте мисо и в самом конце – лук-шалот.
Печеный рис
1 стакан бурого риса, 2>1/>2стакана воды, 1 щепотка морской соли.
Обжарьте рис на сухой сковороде, переложите в кастрюлю, влейте воду, посолите, варите 1 час, после чего поставьте в духовку, предварительно нагретую до 165 ºС, на 50–60 минут.
Рис с бобами азуки
1>1/>2стакана бурого риса,>1/>2стакана бобов азуки, вода, 1 щепотка морской соли.
Положите бобы в кастрюлю, залейте 2 стаканами воды и варите 10–15 минут (важно, чтобы они не переварились, иначе специфический красный цвет исчезнет), остудите до комнатной температуры, не сливая отвар.