Возможно, вы удивитесь моему выбору, прочитав о нем в книге. Хотя сорта, имеющие богатый насыщенный цвет, оказываются и самыми насыщенными полезными веществами, есть и исключения из этого почти что правила. Например, картофель и нектарины с белой мякотью содержат в два раза больше фитонутриентов, чем сорта с желтой мякотью. Два разных сорта яблок могут иметь аналогично яркую окраску кожицы, однако один сорт содержит в три раза больше антиоксидантов, чем другой.

Как только вы купили овощи и фрукты или собрали в своем саду – их питательная ценность в ваших руках. В зависимости от того, как вы их храните, готовите к обработке и (или) пускаете в кулинарную обработку, вы можете как уничтожить самые полезные компоненты, так и сохранить их. Иногда удается даже усилить их воздействие. И это тоже недавнее открытие. До нынешнего века были весьма туманные представления об антиоксидантной активности фруктов и овощей. Физиологи питания фокусировали почти все свое внимание на сохранении витаминов, разрушаемых при нагревании, таких как С и В. Последние двадцать лет исследователями проведено множество опытов с целью увеличить и популяризировать фитонутриентную составляющую пищи.

Некоторые выводы, сделанные в диетологических лабораториях, кажутся порой истинной фантасмагорией. Большинство ягод, например, становятся богаче антиоксидантами при термической обработке. Хотите верьте – хотите нет, но консервированная черника богаче такими веществами, чем свежая. Национальный итальянский томатный соус уваривается на медленном огне в течение нескольких часов; и это не только обогащает его вкус, но и утраивает содержание полезных ликопенов. Приготовление моркови в целом виде, а затем нарезание ее позволяет сконцентрировать в ней не только сахар, но и противораковые свойства.

Наши представления о том, как должны храниться овощи-фрукты, также подвержены изменениям. Дыни обогащаются питательными веществами при хранении в комнатной температуре, но не более нескольких дней; картофель может храниться без потерь вещественного состава месяцами; однако брокколи начинает терять ценные вещества уже в течение суток после ее сбора. Для того чтобы «взять все» от плодов, надо или вырастить их самому, или купить прямо у фермера и съесть как можно скорее. Многие плоды и корнеплоды не переносят централизованного сбыта и дальних перевозок, и брокколи – одна из таких представителей растительного питания. Ключ к правильному потреблению – это комбинация двух шагов:

1) отбор наиболее питательно ценных сортов фруктов и овощей из доступных на сегодняшний день;

2) хранение, подготовка, кулинарная обработка таким способом, который позволит усилить аромат и улучшить вкус.

Как только вы накопите информацию из этой книги – вы осуществите собственную революцию здорового питания; более того, вы узнаете, какие плоды и корнеплоды покупать и какие сеять на своем участке.

Книга эта разделена на две части. Часть первая посвящена овощам, часть вторая – фруктам. Каждая глава характеризует или иной плод, или целое семейство плодов сразу.

В начале каждой главы вы прочтете о диких родственниках плодов и о роли, которую они играют в человеческой жизни. Затем вы обнаружите, по какой причине, когда и как 400 поколений фермеров и генетиков выхолостили ценные вещества из природных кладовых – совершили преступление, а злодей неизвестен.

Вторая часть каждой главы фокусируется на решениях. Вы узнаете наименования некоторых самых ценных веществ тех или иных сортов, узнаете, как они выглядят. Эта наисвежайшая информация, почерпнутая из обобщенных исследований в нескольких областях науки.