Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе.  Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины. В этом и заключается простая философия вьетнамской кухни.

На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре базовые категории продуктов никогда не были равновеликими между собой. Они перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев.

Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи. Как и рис, они являются продуктом полей, даром плодородной земли. Однако их не принято объединять в одну категорию, поскольку имеется принципиальное различие. Рис можно хранить долго, потому это всегда был стратегический продукт государственного значения. В то время как у зелени и овощей в жарком климате Вьетнама на протяжении тысячелетий до начала эпохи холодильников нельзя было сохранить свежесть дольше нескольких часов или нескольких дней. Однако сам факт, что первое и второе место во вьетнамской кухне отдано дарам земли, дополнительно подтверждает важную роль пищи растительного происхождения.

На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе лягушки и улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Именно из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Кроме того, рыбный соус является важным энергетическим двигателем, источником белка и улучшителем вкуса. Примечательно, что здоровому человеку достаточно первых трёх перечисленных основ для обеспечения полноценного питания при условии разнообразия в каждой категории.

Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев преимущественно в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). Самое любимое мясо вьетнамцев – свинина. Самая любимая птица – курица. Современные вьетнамцы четко различают выращенную промышленным способом курицу и курицу свободного выгула, последняя считается более полезной. В мясных отделах больших продуктовых магазинов в наше время практически всегда можно найти разнообразную парную, охлажденную и замороженную мясную продукцию: несколько видов курятины (вьетнамская и импортная), свинину, говядину, баранину, индюшатину, зайчатину, страусятину от собственных производителей и буйволятину из Индии. Говядина во Вьетнаме встречается местная и импортная, преимущественно из Австралии и Новой Зеландии. От коров, откормленных кукурузой или зеленой травой, что считается более ценной в питательном отношении. Мясо утки среди вьетнамцев пользуется меньшей популярностью по сравнению с курицей. На мясных прилавках часто можно увидеть охлажденные тушки перепелки.

На протяжении тысячелетий перечисленные выше четыре категории продуктов составляли основу вьетнамской кухни. Это было незыблемой истиной до того, как изобрели лапшу быстрого приготовления. Как только во второй половине XX века вьетнамцы открыли для себя этот продукт, он коренным образом изменил баланс в системе питания и занял второе место после риса. Увлекательные подробности о лапше быстрого приготовления вы узнаете из следующей главы.