А действительно, может ли кто-нибудь по-настоящему зажарить вола?
Глава 2
Сначала найдите меню
Во Франции приготовление еды – серьезное искусство и национальный вид спорта.
Джулия Чайлд
В англосаксонских странах мечты, пришедшие за ужином, привычно испаряются к утреннему кофе. Подобно новогодним обещаниям самому себе, они перетекают из мира “а что если” в мир “вот если бы”.
Французы, к счастью, оставляют приоткрытой дверь в Танталов сад возможностей. Они говорят о действиях предполагаемых – envisagées, не исключают их, не отрицают их возможность, выполнимость в обозримом будущем, но рассматривают в перспективе.
Затем у них есть понятие l’esprit d’escalier – “лестничное остроумие”. Это мысли, приходящие в голову, когда по окончании званого ужина вы спускаетесь по лестнице: находчивый ответ, чтобы сбить с толку зануду, комплимент – сделай вы его своевременно, соседка сунула бы вам под столом свой номер телефона. Французская литература не дала пропасть втуне сокровищам запоздалых мыслей, изобретя жанр pensée. Формально это собрание мыслей, афоризмов, анекдотов, суждений, а по сути – способ запечатлеть на бумаге искры ума, которые иначе канут во тьму.
И мое видение сказочного пира, как любой продукт ночного приступа несварения или как лунный блеск на волнах Сены, тоже могло бы рассеяться без всякого следа, не считая заметки в ближайшем выпуске “Монд”. Но межправительственный комитет ЮНЕСКО занес классическую французскую трапезу (repas) в список “нематериального культурного наследия” человечества.
Двумя годами ранее на сельскохозяйственной ярмарке президент Николя Саркози заявил, что французская кухня – лучшая в мире и должна быть признана таковой. Говоря словами политиков, обеспечил себе мощное лобби: во Франции мало что может сравниться по влиятельности с агробизнесом.
По-видимому, свои интересы лоббировал и Европейский институт истории и культуры питания, исключительно французское учреждение (попробуйте представить себе американскую версию!). На сессии в Найроби 24 члена комитета ЮНЕСКО, рассмотрев 47 номинантов, признали достойным охраны французское гастрономическое искусство, не только в качестве наставления французам, которые и не нуждались в убеждении, но ради блага всего человечества.
ЮНЕСКО установила правила, по которым можно определить классическую repas, чего ранее не осмеливался сделать ни один орган власти во Франции, зная, что неминуемо подвергнется атаке со стороны прочих властей, принадлежащих к сфере гастрономии.
В классической трапезе следует подчиняться жесткой схеме. Между аперитивом (напитком, предваряющим трапезу) и заключительными ликерами должны сменить друг друга по меньшей мере четыре блюда, а именно: первое, мясо и/или рыба с овощами, сыр и десерт. За соблюдением ритуалов в живой практике следят так называемые гастрономы – знатоки и хранители традиций, они передают их изустно и письменно, прежде всего младшим поколениям.
Разделить подобную трапезу с семьей или друзьями означает не просто утолить голод. Согласно установлению комитета, “суть этой социальной практики – отметить важнейшие моменты жизни индивидуума или группы”.
Мне показалось, это все равно что запирать стойло за ускакавшей лошадью. Кто во Франции сейчас так ест, тем паче в больших городах? Восемь-десять блюд, вино, гостей под два десятка – даже если пировать у себя дома, придется потратить сумасшедшие деньги. В ресторане цена будет и вовсе немыслимой, даже с учетом того, что шеф-повар и обслуживающий персонал отвечают высоким запросам. В ресторанах больше не устраивают широких застолий; их печи слишком малы, чтобы зажарить целиком молочного поросенка, олений окорок или бычий бок. Многие перешли на микроволновки, разогревают готовую еду, которая продается порциями в банках или мешочках. Надо учитывать причуды едоков: они требуют пищу без жира, без соли, без сахара… Вегетарианскую, веганскую, кошерную, халяльную… Современный повар видит перед собой минное поле и с радостью его обходит, готовя лишь те блюда, которые никого не оскорбят. Препятствие взято.