Глава 4. Шашлык из баранины
Как вы, наверное, догадались, шашлык из бараньего мяса пришел к нам с Кавказа. Такой же шашлык предпочитают готовить в некоторых азиатских странах – Казахстане, например. Это связано с тем, что там баранов выращивают в большом количестве. Кавказцы, кроме того, находят в бараньем мясе гораздо больше пользы, нежели в свином или говяжьем, потому что выгуливают баранов они высоко в горах, на свежем горном воздухе. Там бараны питаются сочными горными травами и цветами и пьют чистую воду из горных рек. Оттого, по всей видимости, и бытует мнение среди кавказцев, что баранина – более благородное мясо, по сравнению с другими видами.
С правотой кавказцев нельзя не согласиться. К тому же неоспоримым является тот факт, что кавказский народ – один из законодателей правильного приготовления настоящего вкусного шашлыка.
Выбор остается за вами, дорогие кулинары и читатели нашей книги. Но прежде чем приступать к приготовлению шашлыка из баранины, советуем вам прочитать наши рекомендации.
Надо признаться, что баранье мясо гораздо жестче, чем мясо свинины или говядины. Поэтому, чтобы шашлык из него получился не только вкусным, но и мягким, приятным на вкус, лучше готовить его из молодого барана. В противном же случае мясо баранины требуется мариновать в специальных соусах и уделять этому процессу больше времени.
Мясо и здоровый образ жизни
В мясе очень много животного белка, который обязательно должен поступать в наш организм, и никакие растения не могут нам заменить его. Растительный белок отличается от животного недостаточным содержанием в нем необходимых для нашего организма компонентов.
Из молодой баранины в томатном соусе
Требуется: 600 г бараньего мяса, 30 г ветчинного сала, луковица, 1 стакан томатного соуса (средней остроты), 1 стакан воды, 2 ст. л. столового уксуса, соль, перец, гвоздика.
Способ приготовления. Обработайте баранину, разделайте на тонкие порционные кусочки и положите в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставьте в прохладное место на 4—6 часов. Маринованные кусочки мяса обмажьте салом, потом солью и перцем и обжарьте над углями, после чего окуните в томатный соус, наколите на вертел, смазанный жиром, и жарьте до готовности. Готовый шашлык полейте оставшимся томатным соусом.
С пастой
Требуется: 600 г бараньего мяса, 2 ст. л. столового уксуса, 2 стакана воды, корень петрушки, желток, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления. Нарежьте баранину на порционные кусочки и положите в маринад из воды и уксуса, черного молотого перца и мелко нарезанного корня петрушки. Поставьте в прохладное место на 5—6 часов. Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и мелко нарубленным корнем петрушки до пюреобразного состояния. Маринованные куски мяса обмажьте приготовленной пастой на 2—3 часа, после чего жарьте на шампурах, периодически переворачивая.
В сметане
Требуется: 700 г мяса молодой баранины, 3 стакана винного уксуса, 2 крупных яблока, по 1/2 стакана чернослива и сметаны, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Мясо разрежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите, залейте винным уксусом и поставьте в прохладное место на 3 часа. Отдельно подогрейте сметану, добавьте в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), доведите соус до кипения и положите в него куски уже маринованного мяса. Держите в соусе еще час, после чего жарьте на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Периодически переворачивайте и поливайте оставшимся соусом.