При копчении речной рыбы опилки должны тлеть, а не гоpеть. Нужно постоянно следить за процессом копчения, т. к. опилки могут загореться, в результате чего рыба превратится в жареную, а не копченую. Расстояние между изделием и тлеющими опилками не должно превышать 1 м.
Приготовление рассола, как и многое другое, имеет свою последовательность и правила, а значит, требует определенных навыков. Чаще всего рассолы делаются из 10 л воды, 700 г поваренной соли, нескольких ложек сахара или глюкозы, а также всевозможных специй: лаврового листа, черного молотого перца и чеснока. Все эти ингредиенты помещают в воду и доводят до кипения. Затем снимают пену, выдержав на огне еще около 5 мин, и только после этого фильтруют через марлю, охлаждают и применяют по назначению.
Очень часто после охлаждения рассола в него добавляют нитрит натрия, растворы органических кислот (винной, яблочной или уксусной) или фосфаты. Все эти вещества способствуют приданию копченостям розово-красного цвета, которого в ином случае добиться не удается. Но и при отсутствии этих добавок изделия можно коптить после выдержки в обычном рассоле. В процессе обработки необходимо тщательно следить, чтобы продукт не стал серым или серо-коричневым.
Следует заострить особое внимание на нитрите натрия. В связи с тем, что в большом количестве нитрит становится ядовитым, использовать его можно только в концентрациях от 0,005 до 0,0078 % к массе мяса. Применять его допустимо только в составе 1,0—2,5%-ных водных растворов, т. к. в иных случаях он может вызвать отравление. Самое оптимальное количество данного вещества на 1 кг продукта – 5 мл.
При сухом посоле последовательность обработки немного иная. Сырье просто натирают смесью соли, черного молотого перца, толченого чеснока и иных специй, укладывают плотно друг к другу в кадке корочкой вверх и помещают под груз. Выдерживают все это в течение определенного срока, через каждые два дня переворачивая и вновь натирая солевой смесью. В результате по истечении необходимого времени мясо дает свой собственный сок и до необходимой степени пропитывается им.
Выдерживают в рассоле продукты различное время, от 2 суток до нескольких недель. Время выдержки определяется самим сырьем – его плотностью, соленостью, жирностью, а также наличием уплотненных корочек. Чем крупнее просаливаемый кусок, тем, следовательно, более длительное время выдержки ему требуется, чтобы рассол проник и равномерно распределился по всей толще изделия.
После посола сырье извлекают из жидкости и промывают, а иногда и вымачивают в нескольких водах, чтобы снять с него лишнюю соль. За процессом вымачивания следует вяление, или сушка. Куски подвешивают на крючки и оставляют в таком состоянии в хорошо проветриваемом помещении или холодильнике на необходимое для подсыхания время.
Подсчитаем калории
Употребляя продукты с повышенным количеством жира, следует помнить, что не все жиры одинаково усваиваются организмом, тем более если они неправильно обработаны. Например, жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже всех других: бараний – только на 80 и 85 %, рыбий – на 90—95 %, а говяжий – на 80—94 %. Благодаря же правильной обработке усвояемость этих жиров слегка увеличивается: при жарке – на 1—2 %, при копчении – на 3,8 %, а при варке – всего на 0,4 %.
Чтобы подвесить сырье, в нем делают прокол и протаскивают через него пеньковую веревку или шпагат, который складывают в несколько раз для прочности, если кусок большой. В некоторых случаях, особенно при подвешивании мясных изделий, имеющих кость, на их поверхности делают прорезь ножом и вставляют стальную проволоку, которую затем соединяют в кольцо. После подсушивания продукт на этой же петле перевешивают в коптильню и начинают обрабатывать дымом.