Короткие и плоские поленца укладывают поперек жарочного поддона коптильной камеры или печки. Первый ряд поленьев должен полностью закрывать дно поддона. Дровам дают немного прогореть, обуглиться, после чего на них насыпают слой ароматической травы, а потом – слой стружки или опилок, после чего дно камеры герметично закрывают. Регулировать поступление воздуха для поддержания горения лучше через верхние вьюшки, не допуская резкого перепада температуры в камере. Для герметично закрытой камеры размером 600х500х400 см одной закладки хороших ольховых дров хватает на 2—4 ч непрерывного горения с тлением в течение еще 2—3-х ч – этого времени вполне хватает, например, для всего цикла копчения свиного сала при конечной температуре дыма 45—55°С.
При холодном копчении также нет необходимости в постоянном поддержании открытого огня, т. к. для этого процесса копчения достаточно длительного равномерного поступления дыма при малых температурах (20—30 град).
При горячем копчении температуру дыма можно варьировать в зависимости от вида продукта. Если изделия (окорока, грудинку, копченые колбасы) готовят варено-копчеными, то температура может быть равна 40—60°С. Если изделие доводят при копчении до готовности, то температура в камере должна быть не менее 80—100 град и более (корейка, грудинка, мясо птицы, рыба горячего копчения, окорока, приготавливаемые в горячей печи и т. д.).
Русские традиции
Копченые изделия на Руси для каждого определенного периода времени были разными. Так, зимой сохранялась традиция коптить жирную птицу или части тушек свиньи, по весне приобретала популярность копченая рыба, летом все переходили на копчение колбасных изделий, а осенью приступали к заготовке даров природы: обрабатывали дымом грибы, фрукты, овощи. Не обходилось, конечно, и без экзотики. Так, во время сенокоса особым лакомством считались копченые куропатки, а в начале охотничьего сезона в этой же роли выступала молодая копченая крольчатина.
Необходимо помнить, что качество копчения зависит:
– от качества сырья;
– типа используемой древесины;
– выбранного режима копчения.
Существует определенный перечень требований к копчению:
1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получится горячее копчение (при слишком длительной обработке продуктов горячим дымом изделия могут приобрести «замыленный» вкус).
2. Использовать для копчения можно только свежее и доброкачественное мясо, гигиенически безупречное.
3. Нельзя коптить даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо, тем более зараженное.
4. Необходимо помнить, что даже длительный процесс тепловой и химической (дымовой) обработки не обеспечивает обеззараживания загрязненных продуктов.
5. Перерабатывать мясной и колбасный фарши следует незамедлительно после приготовления.
6. Копчено-вареную колбасу и колбасные изделия следует подвергать дальнейшей обработке сразу же после процесса копчения (после естественного охлаждения).
7. Следует тщательно очищать коптильную камеру и дымообразователь после каждого процесса, т. к. откладывающийся жир и копоть на стенках камеры со временем накапливают канцерогенные вещества. Своевременное очищение предотвращает и загрязнение приготавливаемых изделий.
Соблюдение всех вышеперечисленных мер обеспечит быстрое и качественное приготовление вкусных, питательных и хорошо усвояемых продуктов.
Глава 4. Технология копчения
В процессе копчения пищевые продукты пропитываются коптильными веществами и приобретают специфический вкус, своеобразный аромат и легкий блеск на поверхности. Кроме того, благодаря действию дыма и содержащихся в нем фенольных и органических кислот обрабатываемая пища становится более устойчива к длительному хранению, очищается от бактерий и гнилостной микрофлоры.