Исторически сложилось, что Швейцария специализируется не на мягких, а на твердых сырах. Так как в холодное время года необходимо сохранять молоко, и именно для этого швейцарцы использовали твердые сыры, которые они убирали в погреба и могли съесть их и выжить, когда дорогу завалит снегом.
Самый простой и самый знаменитый швейцарский сыр – эмменталь. Он больше всего знаком российскому потребителю. Он похож на маасдам, на гауду – классический сыр с большими дырками.
Еще один сыр из Швейцарии – грюйер, твердый сыр с ярким ореховым вкусом.
Голубой швейцарский сыр – блю шатель, тот сыр, о котором мы бы никогда не узнали, если бы не санкции. Именно этот сыр призван заменить такие сыры, как рокфор (многие сравнивают по вкусу) или горгонзола – это все голубые сыры с плесенью. Если его сравнивать с привычными французскими сырами, то они более сливочные. Блю шатель более рассыпчатый, более терпкий, ему не хватает сливочности. Но на текущий момент – это хороший вариант.
Сбринц – швейцарский аналог пармезана. Сыр такой же твердый, выдерживается 15–18 месяцев. Он очень похож на классический пармеджано реджано.
Один из самых популярных в Швейцарии сыров – тет де муан. Тот сыр, для нарезки которого используется специальный аппарат, называется он «жироль». Круговыми движениями сыр нарезается очень и очень тонко, чтобы как можно было ярче прочувствовать его вкус. Этот сыр был и до санкций, просто его количество также выросло. Он красив в подаче и обладает тонким финиковым привкусом с нотками терпкой ягоды, возможно, рябины.
Также в супермаркетах стали появляться целые полки с кавказскими сырами. А ведь на Кавказе практически нет сырных заводов. Сыр считается исключительно домашним блюдом. И делают его в каждой семье, а рецепты передают из поколения в поколение. Откуда же он тогда взялся на наших прилавках? Не пугайтесь, если узнаете, что кавказский сыр сделан не на Кавказе – в России давно появилось много сыроварен, которые готовят сыры по старым кавказским традициям.
Все кавказские сыры считаются вегетарианскими. В отличие от подавляющего большинства российских и европейских сыров, их делают без добавления сычужного фермента.
Сычуг – это фермент, получаемый из желудка животных. На массовых сырных производствах используют куриный сычуг, так как он стоит дешевле.
Чанах – армянский сыр, который делается в Калуге по классической технологии из российского свежего молока. Это рассольный сыр. К рассольным также относится брынза.
Адыгейский сыр – молочнокислый. Сулугуни иногда варится, но так как это молочнокислый сыр, то обычно делается в рассоле. Отдельно от рассола его хранят несколько дней, максимум 3–4 дня. Он бывает обычный и копченый. Обычный могут продавать как в вакуумной упаковке, так и без нее. Без упаковки через 3–4 дня он начинает киснуть, у него появляется неприятный «медицинский» вкус, хотя срок хранения может еще и не истечь. Так что обязательно проверяйте дату производства.
У копченого сулугуни срок хранения на порядок больше, и его можно смело покупать в вакуумной упаковке. Вообще большинство кавказских сыров – это молодые сыры. Они имеют небольшой срок годности.
Отличить молодой сыр от зрелого можно по внешним признакам. Молодые сыры белые, у них нет крупной ноздреватости. У молодых сыров слегка творожистый, кисловатый или сладковатый привкус. У зрелых сыров более насыщенный солоноватый привкус.
Самый зрелый кавказский сыр – это гуда. Он имеет твердую консистенцию, насыщенный сырный вкус и может долго храниться.