Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

«У европейцев давние пиццерийные традиции, – считает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кулакова, – в Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи».

Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза».

Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.

Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка – слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Основу для пиццы, «кресс», можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.

Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, – рассказывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова, – дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».

Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определяют успех вашего бизнеса.

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, – считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов, – в Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы – в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».

Зарплата повару в среднем составит $300-2000. Зарплата продавцу/официанту: $300-500. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.