Бульон по-флорентийски (итальянская кухня)
Бульон мясной крепкий прозрачный – 1000 мл
Яйца – 3 шт.
Шпинат – 1 пучок
Масло сливочное – 30 г
Сыр тертый – 2 ст. л.
Соль – щепотка
Яйца посолить и взбить, добивать мелко нарезанный шпинат и тертый сыр. Эту смесь обжарить на сливочном масле. Получившийся омлет нарезать кусочками и положить в порционные тарелки, затем залить горячим бульоном.
Подавать на стол, посыпав тертым сыром.
Влажный шпинат очень быстро портится, поэтому мыть его нужно непосредственно перед приготовлением. Если шпината нет в наличии, а по рецепту он требуется, можно заменить его щавелем, сбрызнутым лимонным соком.
Бульон с овощами по-парижски (французская кухня)
Бульон из курицы прозрачный – 1,6 л
Капуста цветная – 200 г
Морковь – 80 г
Фасоль зеленая стручковая – 90 г
Створки зеленого горошка – 100 г
Яйца – 4 шт.
Корень сельдерея – 30 г
Бульон разделить на 2 части. Морковь, сельдерей, стручки фасоли и створки горошка нарезать маленькими кубиками, цветную капусту разделить на соцветия. Отварить овощи в одной части бульона. Яйца сварить в мешочек. Положить в порционные тарелки овощи, по одному очищенному от скорлупы яйцу и залить прозрачным бульоном.
Бульон с рисовыми клецками (чешская кухня)
Бульон из курицы или говядины прозрачный – 1,6 л
Рис – 100 г
Сметана – 150 г
Масло сливочное – 50 г
Яйца – 3 шт.
Вода – 300 мл
Соль по вкусу
Рис перебрать, тщательно промыть, сварить на воде рисовую кашу, положить в нее сметану и охладить. Отдельно растереть добела сливочное масло, соединить его с кашей, ввести в массу желтки (по одному), посолить, осторожно ввести в эту смесь хорошо взбитые белки и перемешать все. Эту массу брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.
Любую крупу нужно мыть под струей холодной воды. Нельзя замачивать крупу заранее, иначе она утратит свой вкус и аромат.
Бульон с яичными белками (итальянская кухня)
Бульон мясной прозрачный – 1 л
Яйца (белки) – 3 шт.
Мука – 1 ст. л.
Сыр тертый – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Орех мускатный – 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Взбить сырые яичные белки, помешивая, осторожно ввести муку, соль, мускатный орех и тертый сыр. Смазать сливочным маслом сковороду, посыпать ее мукой и выложить на нее массу с яичными белками. Держать на небольшом огне до тех пор, пока масса не затвердеет. После этого снять с огня, охладить и нарезать кубиками. Выложить белковые кубики в порционные тарелки, залить горячим мясным бульоном и оставить на 5 минут, после чего подать на стол.
Бульон с творожным гарниром
Бульон мясной – 1 л
Масса творожная – 200 г
Сыр тертый – 3 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Орех мускатный – 0,25 ч. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
Отделить от яичных белков желтки. Творожную массу протереть через сито, добавить в нее половину тертого сыра, желтки, соль, перец и мускатный орех, хорошо перемешать, затем ввести в смесь взбитые белки. Выложить массу в квадратные формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и поместить на водяную баню на 20–25 минут. Когда масса затвердеет, остудить ее, осторожно вынуть из форм, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном и посыпать оставшимся тертым сыром.
Бульон желтый (азербайджанская кухня)
Кости говяжьи или бараньи – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Кинза – 1 веточка
Шафран – 0,5 г
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир.