Тем не менее до 1970‐х годов киноа не было так широко известно в мире, как сегодня. Что же случилось в последние десятилетия?

Вообще, с ботанической точки зрения эта крупа – псевдозлак: в применении семена похожи на пшеницу или овёс, но по строению они ближе, как ни странно, к фруктам.

Это растение связано родственными узами со свёклой и шпинатом: все они относятся к семейству амарантовых. Листья киноа тоже едят – как свежие, так и приготовленные. На родине, в Южной Америке, эту культуру выращивают и употребляют с незапамятных времён. В процессе съёмок сюжета для «Живой еды» я побывал в Эквадоре, в гостях у индейцев отавало – и даже не могу вам передать, какой там стоит аромат во время цветения киноа! Она лучше всего растёт на высоте 2600–2800 метров над уровнем моря. Поэтому склоны Анд в Перу, Боливии, Эквадоре для неё идеальны.

Отавало выращивают киноа уже много веков подряд. Владелец небольшой плантации, индеец Антонио, рассказал мне, что киноа здесь традиционная основа питания наряду с кукурузой и картофелем. Из крупы варят очень питательный суп и даже делают десерты – например, сладкую кашу, с виду напоминающую овсянку. Ещё из киноа делают муку, а потом выпекают хлеб. Индейцы, конечно, переживают, что цена на крупу в последние годы сильно выросла – значительная часть стала уходить на экспорт из-за всемирной моды. Но, с другой стороны, появилось больше работы на плантациях и больше дохода.

В соседнем Перу салаты с киноа в ресторанах стали чуть ли не популярнее традиционного блюда, пачаманки – мяса с овощами, запечённого в банановых листьях. Повар рядом со знаменитым «секретным святилищем» на горе в Мачу-Пикчу приготовил для меня салат с луком, огурцом и сладким красным перцем. Казалось бы, обычные овощи, но в сочетании с киноа – совсем другой вкус! Кстати, такой салат вполне может быть полноценным обедом или ужином, безо всякого мяса. Всё потому, что белок киноа, в отличие от других зерновых, содержит все незаменимые аминокислоты, критически важные для нашего тела, – те, которые не синтезируются в организме, а должны поступать с едой. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин. Для детей, пожилых и больных людей незаменимым ещё считается аргинин. Он, кстати, стимулирует выработку гормона роста – соматотропина, который влияет на критически важные функции центральной нервной системы. Например, при его недостатке дети плохо растут, а взрослые быстрее стареют. И все эти аминокислоты есть в киноа! Врачи-диетологи даже говорят, что его белок организм воспринимает так же, как протеины коровьего молока. Что, конечно, находка для людей, которые не едят мясо и птицу. Кроме того, в киноа много клетчатки, полезных растительных жиров и совсем нет глютена (поэтому блюда из неё подходят людям с непереносимостью пшеничного белка).

А ещё эта крупа полезна для диабетиков и людей, склонных к атеросклерозу. К такому выводу пришли учёные из нескольких университетов Индии, Эквадора, Мексики и Колумбии, которые провели на эту тему совместный эксперимент [13]. Они в течение трёх месяцев кормили добровольцев в возрасте от 20 до 50 лет хлебом с киноа, чтобы изучить, как этот суперфуд влияет на уровень глюкозы в крови и липидный профиль – холестерин и родственные вещества, липопротеины. Вообще, это частицы, которые наша печень в процессе переработки жира особым образом готовит для транспортировки по кровеносным сосудам, чтобы потом подпитывать мышцы энергией или откладывать лишнее про запас. Дело в том, что из печени жиры не могут перемещаться по кровотоку без дополнительной «экипировки»: их молекулы гидрофобные (отталкивают воду, а вода – это основной компонент крови). Чтобы обеспечить нормальное передвижение, печень «оборачивает» вокруг частиц липидов специальные белки, они же протеины (это слова-синонимы). Полученная частица –