Далее за позицией су-шефа следуют старшие повара. Это серьезные игроки, не реагирующие на открытую враждебность вечернего су-шефа. Эти люди, ротиссье и пуассонье, жарят мясо на верной температуре и знают, как обращаться с рыбой правильно. Зачастую это сливки поварского сообщества, прекрасно осведомленные о своей приближенности к управленческому звену. Таким образом, их обязанности требуют наивысшего мастерства, истинной преданности делу, а также опытности. Так сложилось, что это люди старшего поколения, более утонченные, но могучие повара с сильным голосом и должным чувством собственной значимости.

Наш ротиссье Хулио, бегло говорящий на английском сорокалетний доминиканец, ни от кого дерзости терпеть не станет. Вот о ком не стоит переживать. Он сам способен со всем справиться, а его блюда всегда на нужном огне. С ним можно быть уверенным в каждой позиции меню, ведь он знает толк в работе. Он держит себя с хладнокровием и гордостью, что в совокупности с его исключительными умениями в обращении с мясом может послужить отличной рекомендацией для следующего карьерного продвижения, решись он на такой шаг.

Но Хулио не из тех поваров, кто променял бы свою работу у плиты на более прочное служебное положение. Всю свою жизнь он исполнял эти обязанности исключительно ради заработка, так что для него это просто ремесло, означающее занятость, а не поиск пути. Его главный приоритет явно не здесь. Хулио женат, у него есть дети и дом. Выглядит человеком, который живет полноценной жизнью во внешнем мире и вполне доволен. А золотое обручальное кольцо служит постоянным напоминанием об этом.

Раффи, наш пуассонье, в чем-то с ним схож. Подобно Хулио, он творит невероятные вещи. Родом из Страны Басков, он, как и шеф, делал свои первые шаги в Европе, в основном в Испании и Франции. Ему не привыкать к многочасовым сменам и завышенным ожиданиям. Превзойти его навык обращения с рыбой может только сам шеф, а его обширные познания в старомодных приемчиках – к примеру, нарезать желобки в теле гриба – вызывают зависть.

Но зато в отличие от Хулио Раффи полностью отдается идее карьерного роста. Это бойкий молодой человек двадцати с чем-то лет, действительно желающий преуспеть на этом пути. Он просто жаждет быть шеф-поваром и, судя только по его способностям, смог бы. К своим годам он должен был бы уже занять место су-шефа, однако так и топчется у рыбного гриля. Вся проблема в его отношении к работе. Случалось, что он оставлял в конце смены ужасный бардак на месте. Время от времени опаздывает, бывает, сильно раздражается при обилии заказов и, возможно, чересчур часто прикладывается к алкоголю после работы. Проще говоря, еще юнец. И пока Раффи надеется когда-нибудь стать шефом, ему стоило бы поработать над собой, если он серьезен в своих намерениях.

Вслед за старшими поварами следует команда из младших, которые менее защищены от насмешливой критики Стефана. Повара этой группы, энтреметье, занимаются гарнирами, салатами и супами. На них лежит ответственность за так называемое промежуточное наполнение. Это дело не из легких, ведь именно энтреметье отвечает за большинство составляющих того или иного блюда. Энтреметье Хулио или Раффи подготавливают от двух до двенадцати гарниров для каждого стейка и куска рыбы. Это овощи, мучные изделия, соусы и салаты. В общем, вся небелковая пища, которую необходимо тушить, вялить, варить на пару, замешивать, жарить на открытом огне, укладывать, встряхивать, чистить, прессовать, натирать на терке, заправлять, просаливать и, конечно же, приправлять до того, как она окажется перед шефом.