С термофилами все несколько проще, чем с мезофилами. Поэтому начнем именно с них. В качестве термофильных бактерий в стартерных культурах используются Streptococcus thermophilus. Бактерии рода Streptococcus вида thermophilus. Именно так и пишутся названия бактерий. Род с прописной (большой) буквы, а вид со строчной.

Не бойтесь латинских названий и потратьте некоторые умственные усилия на их запоминание. Их не так много, этих названий бактерий, которые используются в сыроделии. Зато потом вам будет очень легко ориентироваться в различных культурах разных производителей, просто читая их состав. По составу вы сразу увидите, что вам подойдет, а что не очень, и все будет ясно и понятно. Только зная основные бактерии и их главные свойства, можно делать сыры действительно осмысленно, полагаясь на себя, а не на сторонние рекомендации.

Виды бактерий делятся далее на подвиды, а подвиды на штаммы. Для того, чтобы представить такую классификацию наглядней, приведу пример. Допустим, у нас есть коза зааненской породы по имени Машка. «Коза» применительно к бактериям это будет «вид», «зааненская» – подвид, а «Машка» – штамм. Грубоватое сравнение, но делает вопрос классификации более понятным. Streptococcus thermophilus, применяемые в сыроделии, не имеют подвидов. Только род, вид и штамм. Так вот, если в разных культурах разных производителей содержатся согласно составу Streptococcus thermophilus, то будьте уверены, что штаммы везде разные. Любая уважающая себя фирма, которая производит стартерные культуры для сыроделия, постоянно ведет селекционную работу по выведению новых штаммов бактерий с различными свойствами. И культуры разных производителей, содержащие одни и те же Streptococcus thermophilus, будут состоять из разных штаммов этих бактерий. Основные свойства будут одинаковы, но будут и некоторые различия.

Основное различие разных штаммов термофильных стрептококков заключается в их вязкости. Обычно производитель это указывает: «Культура содержит невязкие (или вязкие) штаммы». Вязкие штаммы больше подходят для изготовления сметаны, йогурта и других кисломолочных продуктов. Для сыров больше подходят не вязкие стрептококки.

К термофильным бактериям, используемым в сыроделии, относятся также некоторые микроорганизмы рода Lactobacillus.

Если рассматривать бактерии под микроскопом, то кокки – это шарики, отдельные или соединенные в цепочки. Лактобациллы под микроскопом видны как палочки.

В сыроделии чаще всего используются всего четыре вида термофильных лактобацилл. Это Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus или проще Lactobacillus bulgaricus. А еще короче Lb. bulgaricus. Эту бациллу так же называют «болгарская палочка». Далее, Lactobacillus delbrueckii sbsp. lactis или проще Lactobacillus lactis (Lb.lactis ), Lactobacillus helveticus (Lb. helveticus) и Lactobacillus acidophilus (Lb.acidophilus).

Вот, собственно, и все основные термофильные бактерии, которые используются в сыроделии:

● Streptococcus thermophilus – сильные и быстрые кислотообразователи, основные бактерии, дающие молочную кислоту при изготовлении сыров с высокой температурой нагревания зерна (температурой второго нагревания). При использовании стартерной культуры, состоящей только из Streptococcus thermophilus, основные вкус и аромат получаемых сыров – молочные.

● Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) – менее сильные кислотообразователи, чем Streptococcus thermophilus, но все же производящие достаточно много молочной кислоты. Придают сырам вкусовую ноту классического греческого йогурта, присущую большинству итальянских сыров. При использовании в стартерных культурах совместно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus эти две бактерии помогают друг другу, усиливая общую эффективность культуры.