Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть.
Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.
Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.
Капуста с кабачками и помидорами
На 5 средних кочанов капусты – 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок среднего размера, 6 крупных морковок, 2 средние головки чеснока, много петрушки, кинзы, чуть поменьше укропа и четверть стручка красного жгучего перца; для рассола: на 1 л воды – 2 ст. л. соли.
Кочан капусты разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и проварить в кипящей воде в течение 5 минут. Очищенный перец так же опускают в кипящую воду на 5 минут.
Нарезать кружочками помидору, морковь, молодой кабачок вместе с кожурой. Измельчить чеснок, порезать мелко зелень.
Все овощи, кроме моркови, вперемежку плотно уложить в эмалированную кастрюлю в несколько слоев, пересыпая каждый слой смесью соли, чеснока, зелени и моркови. Залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Положить гнет и выдерживать при комнатной температуре 3 дня. Потом убрать на холод.
Капуста по-петровски
На 2 кг нашинкованной капусты – 2 моркови, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г 9%-ного уксуса, 1 ст. подсолнечного масла; для рассола: на 1 л воды – 75 г соли, 190 г сахара.
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, крупные луковицы нарезать кольцами, чеснок измельчить. Все овощи перемешать, уложить в банку, влить стакан подсолнечного масла, уксус и горячий рассол. Положить гнет и выдерживать на холоде 3 дня.
Морковь по-украински
На 1 кг моркови – 150 г чеснока, 150–200 г рафинированного масла; для маринада: на 1 л воды – 30 г соли, 60 г сахара, 30 г уксусной эссенции.
Морковь нарезать на кружочки, кубики или звездочки и смешать с измельченным чесноком. Долить растительное масло и тщательно перемешать. Уложить в пол-литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 20 минут.
Морковь маринованная
Для маринада: на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара, 30 г 9%-ного уксуса.
Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Растворить в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: пол-литровые банки – 8– 10 минут, литровые – 15 минут.
Огурцы малосоленые
На 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10–20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и по желанию 3–5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 л – 40–50 г соли и 1 ч. л. песка.
Огурцы вымочить в течение 2–4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50–60 °C и залить в банки с огурцами.
Завязать банки марлей, оставить банки на 3–4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку поставить в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.
Огурцы малосольные на белом хлебе
На 2 кг огурцов – 200 г белого хлеба, 1,5 л воды, 75 г соли.