СЕЛЬДЬ «МАТЬЕ» С ЯБЛОКАМИ

4 куска филе сельди «матье» (400 г), 2 кислых яблока, ^>1/_>8 л сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2–3 маринованных огурца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 щепотка красного перца, соль по вкусу, листья салата-латука для украшения.

Смешать сметану, майонез, горчицу, лимонный сок и соль до образования однородного соуса. Очистить от шелухи лук и нарезать колечками. Нарезать тонкими кружочками маринованные огурцы. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Вымыть и мелко нарубить петрушку. Филе сельди нарезать кусочками (несколько кусков оставить для украшения) и смешать с колечками лука, маринованными огурцами, кусочками яблок и соусом. Выложить на блюдо листья салата-латука, затем приготовленный салат, посыпать перцем, петрушкой и украсить его кусками филе и колечками лука.

Впрочем, нужно ли нам за селедкой ездить в Данию, если селедочка и у нас всегда была не только в чести, но и в наличии. В России крупную каспийскую и азовскую сельдь, которая готовится, как правило, путем холодного копчения, а не соления, называли «залом», или «бешенка», а архангельскую сельдь со слегка красноватым мясом – «заурея». «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали:

Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди… Каспийская сельдь, или бешенка, замечательна невероятно огромными количествами, в которых она появляется.

Впрочем, и на собственных сельдях у нас никогда не зацикливались, с удовольствием пользуясь всем тем рыбным богатством, которое «выработало остальное человечество». И вот что писал об этом Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», опубликованных еще в позапрошлом веке:

Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте и потому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинаковые. Уж кто в этом виноват – Бог знает, те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. – Не худо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и английские и голландские сельди, одни от других особо; – вы знаете, что в ваших лавках денег не жалеют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей – и мне попадались между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустив мне королевских сельдей, вместо переславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из Владимирцев попал на голландский секрет – неизвестно, а не худо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить чье именно соленье приближается к голландскому? – Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. – Подумайте об этом, господа.