Поднакачав мышцы, мы сможем потихоньку добраться и до Италии – еще раз напомним, что именно эта страна считается родиной всех салатов. Особенно это касается различных овощных смесей (сельдерея, фенхеля, моркови и т. д.), которые подают на стол только свежими и только потом заправляют. Не удивительно, что подобные салаты завоевали себе прочное место в современной кухне. В изданном в 1475 году труде «De honesta voluptate et vali-tudine» (Об истинной радости и хорошем самочувствии), ставшем по тем временам «бестселлером», ватиканский библиотекарь, гуманист и философ Бартоломео Сакки (1421–1481) предлагает собственное «классическое» меню. Он считает, что трапезу нужно начинать с легких кушаний: салатов, сырых овощей под соусом из уксуса и оливкового масла, вареных овощей, фруктов. За три десятилетия революционная книга Сакки выдержала шесть изданий и получила развитие. Если еще в средние века медики Салернского университета сумели убедить всех, что любая итальянская трапеза должна непременно начинаться с салатов, то один из виртуозов гильдии поваров, римлянин Сальваторе Массоньо (1559–1629), стал автором 624-страничного труда «Archidisco о vero de I'insalata e de I'uso di essa» («О главном блюде, или О салате, и о том, как им насладиться»), в котором ни один рецепт не был повторен дважды.
Салат «гренобльский»
3 ломтика хлеба, 50 г сливочного масла, 1 кочан салата, 1 большая красная луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки белого винного уксуса, перец, соль, 4 ст. ложки орехового масла.
Снять корочку с хлеба и нарезать мякиш кубиками. Обжарить в распущенном сливочном масле и отставить в сторону. Удалить вялые листья салата, остальные отделить от стебля. Промыть салат в большом количестве воды, но не мять; выложить на дуршлаг или на полотенце, чтобы стекла вода. Порвать салат руками. Очистить лук и нарезать тонкими колечками. Крупно нарубить грецкие орехи, смешать с луком и салатом. Хорошо перемешать уксус, перец, соль и растительное масло; залить салат. Посыпать обжаренными кусочками хлеба.
Средиземноморский салат
3 средних картофелины, 3 моркови, 150 г сыра «качиотта», 1,5 стакана горошка, 1 стакан зеленых оливок без косточек, 1 стакан маслин (черных оливок), 6 донышек артишока, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, >1/2 стакана оливкового масла первой выжимки, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 измельченное филе анчоуса, соль, свежемолотый черный перец.
Очистить и сварить картофель и морковь в слегка подсоленной воде. Затем нарезать на ломтики и положить в салатницу. Туда же добавить нарезанный сыр, горошек, зеленые оливки, нарезанные артишоки, каперсы и петрушку. В мисочке смешать оливковое масло, уксус и анчоусы, посолить, поперчить, вылить заправку в салат и хорошенько перемешать. Дать постоять 30 мин, а затем украсить маслинами и подавать.
Интересны и составляющие современных итальянских салатов. Несомненным признанием пользуется местный эндивий – уникальный член семейки цикориевых, который обязательно включают в список гарниров любого римского ресторана. Его перья очень тонко нарезают вдоль, замачивают в большом количестве холодной воды на несколько часов (за это время цикориевая стружка лихо закручивается) и хрустящие завитки, с приятной горчинкой, едят сырыми, сдобрив классической заправкой из оливкового масла, уксуса, чеснока и анчоусов. Из эндивия с анчоусами делают и прекрасный салат, частенько сопровождающий различные блюда из жареного мяса или рыбы. В итальянской провинции Тоскана пекут особый, очень вкусный хлеб. Когда он черствеет, его не выбрасывают, а замачивают, хорошенько отжимают, крошат, добавляют лук, помидоры, огурцы, базилик, оливковое масло и уксус. Перед вами знаменитый тосканский салат