Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра – то же, что кривая красавица. Свинина – герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова:

Закуска:

икра,

редиска,

сливы,

щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок).

Вторая перемена:

лосиные губы,

разварная лапа медведя,

жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо).

Затем:

жаренные в меду и масле кукушки,

налимьи молоки,

свежая печень палтуса.

Третье:

устрицы,

дичь, начиненная орехами и свежими фигами,

соленые персики,

ананасы в уксусе.

Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда (“Пушкин и его современники. XXXVII”).

Обед у А. М. Тургенева

(кухарка Александра Егоровна и повар Английского Собрания Федосеич, специально приглашенный для приготовления паштета и сладкого).

Уха с расстегаями

“…А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого расстегая никто не смастерит – и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) – Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего – янтарный навар… Благородная старица!” (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки расстегаев.)

Телячьи отбивные котлеты

“Ишь белоснежные какие! Точно в Белокаменной’".

(Три котлеты сразу, потом еще – точное число не указано.)

Жареная индейка

“Жар-птица!… У самых уст любезный хруст…”

Мочения: нежинские огурчики, брусника, морошка, сливы

“Моченое царство! Нептуново царство!”

Страсбургский пирог

(6 фунтов свежайшего сливочного масла, трюфели, громадные гусиные печенки)

“Друг милый и давнишний, Александр Михайлович, зачем предательство это?.. Как было по дружбе не предупредить? А теперь что? Все места заняты”. – “Найдется у вас еще местечко”, – утешал его [Тургенев]. – “Место-то найдется, но какое? Первые ряды все заняты, партер весь, бельэтаж и все ярусы тоже. Один раек остался…” – “Ничего, помаленьку в партер снизойдет”. – “Разве что так”, – соглашался с ним Крылов и накладывал себе тарелку горою.

Гурьевская каша на каймаке (сливки с топленого молока)

Кофе (два стакана со сливками наполовину)

Перед уходом Крылов, залучив в уголок лакея, “покорно говорил ему” для очистки совести: “Ведь ужина не будет?”

Великолепны имперско-ампирные пищеварительные метафоры Крылова, в них отражается и победоносная борьба русского флота за выход в Средиземное море, и архитектура Карло Росси (см. выше комментарии к ухе с расстегаями и к паштету). Однако Крылов совмещал в себе великого писателя и великого гурмана, для эпохи же в целом не менее характерно, что и скромные ее представители, люди безвестные и с ограниченными средствами, стремились литературно зафиксировать свой гастрономический опыт. Вот выдержка из дневника провинциального г-на Х., посетившего Петербург в 1829 году (приводятся у Пыляева):